Je k dispozici přehledová práce o vlivu bílkovin na pěnivost a stabilitu pěny piva.

Pěna piva představuje významnou složku podílející se na výsledném vizuálním dojmu, přitažlivosti a jedinečnosti tohoto nápoje. Přes rozsáhlé studie není dosud problematika stability pivní pěny zcela objasněna. Existuje řada fyzikálních a chemických faktorů, vzájemně  interagujících, které  ovlivňují  pěnové vlastnosti piva – schopnost tvorby pěny a její výslednou stabilitu. Dosažení stabilní pěny závisí na  přítomnosti  komponent stabilizujících pěnu, zejména amfifilních polypeptidů, ale zároveň je podmíněno fyzikálním stavem bublin pěny, především fenoménem jejich  disproporcionace.  Suroviny  představují rizikový faktor  z hlediska  zachování  kvality  piva,  který  však  lze minimalizovat zvýšenou pozorností při  jejich  výběru a volbou technologických parametrů procesu.
Mezi poznané a experimentálně prokázané látky, které pozitivně působí na tvorbu pěny, patří především bílkoviny s určitou molekulovou hmotností a hydrofobním charakterem – bílkovina  Z  (Protein  Z),  bílkoviny  umožňující intracelulární  přenos lipidů  (Lipid  Transfer  Protein  1), bílkoviny vázající lipidy (Lipid Binding Proteins) a zásobní  bílkoviny  ječmene  hordeiny.  Významným  faktorem negativně ovlivňujícím stabilitu pěny jsou látky lipidového charakteru  a  intracelulární  proteinasa  A  vylučovaná kvasinkami, která štěpí pěnotvorné bílkoviny v rozsahu daném jejich sensitivitou. 

Více informací o významu bílkovin z hlediska pěnivosti a stability pěny piva je k dispozici v příloze.

Příloha: Význam bílkovin z hlediska pěnivosti a stability pěny piva

Chem. Listy 100, 2006, č. 7, s. 478–485