Při náhradě typického kypřícího prostředku -hydrogenuhličitanu amonného hydrogenuhličitanem sodným se koncentrace akrylamidu sníží o více než 60 %. Za další faktory důležité pro snižování obsahu akrylamidu v perníku byly označeny minimalizace volného asparaginu, náhrada redukujících cukrů sacharózou, přídavky organických kyselin a vyvarování se zdlouhavého pečení.

Pracovníci z Ústavu potravinářské vědy a výživy v Curychu publikovali výsledky výzkumu tvorby akrylamidu v perníku (v tomto výrobku bylo zjištěno až 1 000 µg akrylamidu na kilogram). Ve zprávě se uvádí, že byla určena řada faktorů, které mohou snižovat hladinu akrylamidu ve finálním produktu. Relativně vysokou koncentraci akrylamidu v perníku nelze vysvětlit přítomností asparaginu, který je považován za velmi důležitý faktor tvorby akrylamidu během pečení jako produkt Maillardovy reakce vzhledem k tomu, že používané cereální mouky obsahují pouze malé množství volného asparaginu. Výzkumníci proto chtěli zjistit, jakým alternativním způsobem se akrylamid v perníku tvoří. Bylo zjištěno, že hydrogenuhličitan amonný, typický kypřící prostředek používaný ve Švýcarsku při výrobě perníku, tvorbu akrylamidu zvyšuje, zatímco při použití alternativního pečicího prostředku – hydrogenuhličitanu sodného se koncentrace akrylamidu snižuje o více než 60 %. Autoři se domnívají, že hydrogenuhličitan amonný nepřímo podporuje tvorbu akrylamidu zvýšením Maillardovy reakce. Za další faktory důležité pro snižování obsahu akrylamidu v perníku byly označeny minimalizace volného asparaginu, náhrada redukujících cukrů sacharózou, přídavky organických kyselin a vyvarování se zdlouhavého pečení. Práce byla publikována v časopise

Journal of Agricultural and Foods Chemistry (52, 2004, č. 23, s. 4282-4288)
http://www.foodsafetytoday.com