Přehledová práce o současných poznatcích v oblasti bakteriálního kažení piva. Obsahuje seznam bakterií způsobujících kažení piva, způsoby jejich detekce, informace o antibakteriální aktivitě složek chmele, rezistenci bakterií vůči složkám chmele, schopnosti bakterií kazit pivo.

Pro pivovarnický průmysl jsou po staletí problémem bakterie způsobující kažení piva. Patří k nim některé mléčné bakterie, např. Lactobacillus brevis, Lactobacillus lindneri a Pediococcus  damnosus a některé gramnegativní bakterie, např. Pectinatus cerevisiiphilus, Pectinatus frisingensis a Megasphaera cerevisiae. Uvedené mikroorganismy způsobují, že dochází ke kažení piva v důsledku tvorby zákalu, kyselosti a produkce nepříjemných pachů, např. diacetylu nebo sulfanu (sirovodíku).
Pro mikrobiologickou kontrolu piva se používá řada zdokonalených biotechnologických technik, např. imunoanalýza a polymerázová řetězová reakce (PCR), které nahrazují konvenční a časově náročnou metodu inkubace na kultivačním prostředí. Dále je zapotřebí mít k dispozici metodu, která určí, zda detektovaná bakterie je schopna v pivu růst či nikoliv. U mléčných bakterií je rozhodující pro stanovení schopnosti růstu v pivu rezistence vůči chmelu. Sloučeniny chmelu, především iso-alfa-kyseliny v pivu, mají antibakteriální aktivitu vůči grampozitivním bakteriím. Působí jako ionofóry, které disipují (rozptylují) gradient pH skrz cytoplazmatickou membránu a redukují tzv. proton motive force (pmf, pohyblivost protonu). To vede následně k úmrtí buněk.
U mléčných bakterií se vyšetřovaly mechanismy rezistence vůči chmelu. Jejich objasňování vedlo k vývoji rychlých metod, které umožňují rozlišit, které kmeny způsobují kažení, a které ne. Pro kontrolu bakterií v pivovarech se používá horA-PCR metoda. Byla také vyvinuta diskriminační metoda založení na měření hotovosti (pool) ATP v buňkách laktobacilů.
Nedostatečně je prostudovaná schopnost Pectinatus spp. a M. cerevisiae kazit pivo. Protože se zjistilo, že všechny kmeny jsou schopné způsobovat kažení piva, je pro pivovary dostatečná identifikace druhů.
Vzhledem k současnému trendu u piva (méně alkoholu a hořkosti), vzniká potenciální riziko, že kažení piva budou způsobovat bakterie, které se dosud neuváděly. Aby se riziko kažení piva snížilo, je třeba se zaměřit především na gramnegativní bakterie.
International Journal of Food Microbiology, 89, 2003, č. 2–3, s. 105–124