Byl vypracován postup, na základě kterého lze z barvy kávy usuzovat na obsah akrylamidu.

Od objevení akrylamidu v potravinách v dubnu 2002 vyvíjejí výzkumníci metody jeho spolehlivého kvantitativního stanovení v relativně nízkých koncentracích ve velkém množství různých potravin. Všeobecně se má zato, že se akrylamid tvoří záhřevem potravin s obsahem sacharidů. Jednou z pravděpodobných cest jeho tvorby je Maillardova reakce, která zahrnuje reakci aminokyselin s karbonylovou skupinou během tepelného procesu.

Vzhledem k tomu, že se káva praží, lze očekávat v kávě přítomnost akrylamidu. Vysoká spotřeba kávy proto představuje potenciálně významný zdroj denního příjmu akrylamidu. Proces pražení je složitý, zahrnuje velké množství různých sloučenin. Dosud se nepodařilo zcela objasnit chemii pražení kávy.

Analýza akrylamidu v kávě je problematická a to proto, že se s akrylamidem extrahují i další látky. Akrylamid, sloučenina s nízkou molekulovou hmotností,se tak stanovuje v komplexní matrici. Většina dosud publikovaných metod je založena na plynové chromatografii (GC–MS). Mezilaboratorní testy zaměřené na stanovení akrylamidu v křupavém chlebu a máslových sušenkách ukázaly, že pouze 50 % laboratoří zapojených do testu získalo uspokojivé analytické hodnoty.

Výzkumníci v Ankaře (Turecko) vypracovali zdokonalenou metodu stanovení akrylamidu na bázi kapalinové chromatografie – hmotnostní spektrometrie (LC–MS) a vyšetřovali dále barevné změny během pražení kávy. Zjistili, že změna barvy (vyjádřená jako změna hodnoty barvy CIE a*) dobře korelovala se změnou akrylamidu. Hodnoty CIA a* a akrylamidu byly dosazeny do nelineální logaritmické funkce pro odhad obsahu akrylamidu v kávě. Naměřené hodnoty akrylamidu v komerčních vzorcích pražené kávy se dobře shodovaly s hodnotami akrylamidu, které byly odhadnuty na základě barvy kávy (z hodnot CIE a*).

Food Additives and Contaminants 22, 2005, č. 3, s. 214–220