Zhodnocení příjmu ochratoxinu A u italských spotřebitelů včetně malých dětí z cereálních potravin získávaných z konvenčního a ekologického zemědělství a ze zemědělství s integrovanou regulací škůdců.

Ochratoxin A je sekundární metabolit produkovaný hlavně plísní Penicillium verrucosum a Aspergillus ochraceus. Obvykle se považuje za kontaminant cereálií, jeho přítomnost však byla zjištěna také v kávě, pivu, sušeném ovoci, plodech vinné révy a ořechách. Podle některých studií je kontaminace OTA spojována především se skladováním. K zamezení růstu plísně a produkci mykotoxinu je zapotřebí dodržovat vhodné posklizňové podmínky (teplotu a vlhkost).
Na základě analýzy krve a mateřského mléka se zjistilo, že člověk je vystavován účinkům OTA. OTA je toxický pro ledviny. Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny klasifikovala OTA jako pravděpodobný humánní karcinogen (IARC 1993).
Společný výbor expertů pro potravinářská aditiva FAO/WHO (JECFA 2001) na svém 56. zasedání došel k závěru, že mechanismy, kterými OTA poškozuje ledviny, nejsou známy, ačkoliv určité modely toxického účinku byly již navrženy.
JECFA ponechal dříve stanovený přechodný týdenní tolerovatelný příjem OTA ve výši 0,1 µg/kg tělesné hmotnosti (odpovídá 14 ng/den) a doporučil nové zhodnocení mykotoxinu v roce 2004. V Evropské unii je stanoven limit OTA v cereálních výrobcích ve výši 3 µg/kg (3 ng/g).

Na doporučení JECFA zajistit monitorování příjmu OTA v různých zemích, Itálie provedla studii, ve které se zjišťoval příjem OTA z cereálních výrobků na italském trhu (2001–2002) pocházejících z konvenčního a ekologického (organic) zemědělství a ze zemědělství s integrovanou regulací škůdců (integrated pest management agriculture).
Zjistilo se, že všechny komerční mouky a pekařské výrobky obsahovaly OTA v koncentraci hluboko pod povoleným limitem (3 µg/kg). Nejvyšší hodnota (0,816 µg/kg) byla zjištěna u vzorku celozrnné mouky pocházející z ekologického zemědělství. U mnoha vzorků byl obsah OTA pod limitem detekce. Jen zřídka hodnoty přesáhly hladinu 0,5 µg/kg, tj. limit, který stanovila Itálie pro obsah OTA v kojenecké výživě.
U dětské výživy 4 vzorky tento limit překročily. Určité významné rozdíly byly zjištěny mezi vzorky z konvenčního a ekologického zemědělství, pokud se posuzovaly specifické kategorie výrobků (např. výrobky pro děti ze semoliny a rýžové krémy). Pokud se berou do úvahy všechny druhy cereálních výrobků, žádné důležité rozdíly mezi těmito dvěma typy zemědělské praxe nebyly nalezeny.
Důležitým zjištěním bylo, že všechny potraviny pro děti pocházející ze zemědělství s integrovaným řízením škůdců, obsahovaly nedetektovatelné množství OTA, pravděpodobně proto, že se provádí přísná kontrola kvality jak surovin, tak konečných výrobků zpracovatelským průmyslem (šlo o jednu obchodní značku).
V oblasti Středomoří představují cereálie a výrobky z nich důležitou součást stravy pro dospělé i děti. V Evropě se odhaduje průměrná denní spotřeba cereálií ve výši 226,3 g. Akceptováním tohoto množství a za předpokladu tělesné hmotnosti 60 kg a nejvyššího zjištěného množství OTA (tj. 816 µg/kg), činí průměrný denní příjem 3,08 ng nebo týdenní příjem 21,6 ng OTA na kilogram tělesné hmotnosti. Porovnáním této hodnoty s přechodným tolerovatelným týdenním příjmem 100 ng/kg stanoveným JECFA (1996, 2001) lze konstatovat, že u italského spotřebitele nehrozí žádné významné riziko z konzumace OTA. Podobně ani dětem, které náhodně konzumují potraviny pro děti obsahující OTA v koncentraci mírně nad limitem stanoveným v Itálii (0,74 µg/kg) nehrozí významné riziko, neboť denní příjem činí průměrně 2,28 ng/kg.
Z uvedeného vyplývá, že italským spotřebitelům nehrozí významné riziko z konzumace cereálních výrobků. Potravin, které jsou kontaminovány OTA, však přibývá. Je třeba proto provádět přísné kontroly a odmítat závadné šarže.

Food Additives and Contaminants, 21, 2004, č. 6, s. 586–591