Obsah probiotických bakterií v mléčných kysaných výrobcích

Při pročítání informací na obalech jogurtů a mléčných kysaných výrobků se často dovídáme, že výrobek obsahuje „živé bakterie“, „živé jogurtové bakterie“, „bifidobakterie“, „probiotické bakterie“ nebo „probiotickou kulturu“. Probiotika jsou dnes přidávána do různých potravin, jako jsou mléčné kysané výrobky, mražené krémy, oplatky a fermentované salámy. Čím dál více nalézáme tyto mikroorganismy také v umělých kojeneckých výživách a můžeme si je obstarat i v „čisté“ podobě ve formě lyofilizovaných prášků, kapslí, vodních a olejových roztoků. Probiotika jsou již delší dobu podávána hospodářským zvířatům a v poslední době jsou na trhu i výrobky určené domácím mazlíčkům.
Probiotické mikroorganismy by měly být přítomny v životaschopném stavu, jak vyplývá z různých definic (např. FAO/WHO report, Cordoba, Argentina, říjen 2001). Důležitá je však také koncentrace probiotických mikroorganismů. Podle platných mezinárodních norem je požadována přítomnost minimálně jednoho milionu živých buněk probiotických bakterií v jednom gramu výrobku, a to až do konce záruční doby.

Přehled mikroorganismů vyskytujících se v mléčných kvasných výrobcích je uveden v tabulce č.1.

Paleta skutečně používaných mikroorganismů však není zdaleka tak pestrá. Tak např. kvasinky se prakticky nepoužívají. Kvasinky totiž neustále rostou i při nízké teplotě skladování (4°C) a nevadí jim ani kyselé prostředí mléčných kysaných výrobků (pH 4,0-4,5). Produkce oxidu uhličitého by také vedla k nadouvání výrobků. Stejně tak acidofilní kultura se nepoužívá jako monokultura. Obecně platí, že v jogurtech výrazně převažuje Streptococcus thermophillus, zatímco Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, ktarý by měl být vždy přítomen, je zastoupen daleko menším podílem, než je klasicky doporučovaný poměr dva koky (streptokoky) na jednu tyčinku (laktobacilus). V mléčných kysaných nápojích je jako hlavní složka zpravidla přítomna smetanová kultura, tj. Lactococcus lactis a Leuconostoc mesenteroides.
Probiotické kultury (specifické druhy laktobacilů, bifidobakterie) bývají v různých kombinacích přidávány k těmto základním kulturám (jogurtová, smetanová). V podstatě existují tři hlavní komerční zdroje probiotických kultur: Danone, Chr. Hansen a Yakult. Výběr kmenů také není příliš pestrý, v podstatě jde o bifidobakterie (v Evropě a v ČR hlavně B.animalis), dále o Lactobacillus acidophilus a Lactobacillus casei.

Další informace o probioticích na stránkách A-Z slovníku pro spotřebitele

 
Potravinářská Revue, 2008, č.4, s.17
Další čísla Potravinářské revue zde