mikroorganismy, prodloužení lag-fáze, optimální teplota, prodloužení doby údržnosti, zlepšení mikrobiologické jakosti

Rozmnožování mikroorganismů limituje trvanlivost (dobu údržnosti) potravinářských výrobků a ohrožuje jejich nezávadnost. Klíčem k minimalizování těchto účinků je zabránění rychlému růstu mikroorganismů. Jedním ze způsobů, jak toho docílit, je vystavit mikroorganismy takovému režimu, který ovlivňuje, resp. prodlužuje dobu trvání jejich lag-fáze, tj. fáze, ve které se buňky nerozmnožují, pouze se zvětšuje jejich objem a aktivuje enzymový systém. Teprve po této fázi následuje fáze zrychleného a exponenciálního růstu. Nová metoda zpomalení, resp. zadržení rychlého nástupu fáze rozmnožování mikroorganismů umožňuje výrobcům prodloužit dobu údržnosti rychle se kazících potravin. Pracovníci Společnosti pro výzkum potravin v Campden Chorleeywoodu (CCFRA) nejprve sledovali způsoby, kterými patogenní a hnilobné mikroorganismy reagují a překonávají nepříznivé působení okolního prostředí, a poté hledali kombinace teplotních nárazů, které by tyto reakce narušily a umožnily tak prodloužit délku lag-fáze před nástupem růstu mikroorganismů v potravinářských ingrediencích a výrobcích. U bakterií druhu Listeria monocytogenes a Pseudomonas fragi byla při použití střídavé teploty (tepelné šoky při 50 °C s následující inkubací za chladu) výrazně prodloužena lag-fáze, a to zejména u mikroorganismů v pozdějším stadiu lag-fáze, nebo dokonce bezprostředně po započetí fáze růstové. Jestliže se cykly střídání teploty opakovaly třikrát nebo čtyřikrát, účinek se maximalizoval a délka lag-fáze dosáhla 60 hodin, což je třikrát více než u mikroorganismů bez opracování. Lag-fázi ovlivňuje rovněž teplotní historie. Jestliže organismy rostly při své optimální teplotě a potom byly ponechány při 8 °C, byla lag-fáze v průměru 24 hodiny. Jestliže byly udržovány při 8 °C byla lag-fáze v průměru 6–8 hodin. Když byly tyto vzorky opracovány cyklickou teplotou po dobu 5 minut během pozdní lag-fáze, došlo k dalšímu prodloužení lag-fáze ze 24 hodin na 30–40 hodin, resp. ze 6– na 22 hodin. Tato zjištění byla potvrzena v tekutých výrobcích jako houbová polévka, mléko či jogurt, kde došlo modifikováním výrobních parametrů a udržováním mikroorganismů delší dobu v lag-fázi v průběhu technologického procesu k prodloužení doby údržnosti. Popsaný způsob umožňuje zlepšení mikrobiologické jakosti potravin, ovšem je třeba ho ještě posoudit z finančního hlediska, vzhledem k dodatečným nákladům na tepelné opracování.
Confectionery Production, 67, 2001, č. 7, s. 13