Nizozemští výzkumníci vypracovali nový model pro predikci poškození sýra v některých fázích výrobních procesu, především při balení a transportu.

Pracovníci nizozemské univerzity ve Wageningenu vyvinuli model pro predikci změn sýra při působení vnější síly na tento výrobek. Nový model by měl napomoci k předvídání možného poškození sýra při balení nebo transportních operacích. Částí výzkumu, podporovaného Nizozemskou organizací pro vědecký výzkum, byla simulace působení střihových a tažných sil na strukturu sýra. Mléčné výrobky jsou během výrobního procesu vystaveny působení různých sil, především ve fázi balení a dopravy, které modifikují charakter výrobku. Sýr je tvořen dlouhými vlákny kaseinu a syrovátkových bílkovin v syrovátkovém prostředí. Syrovátka je vodová, nasládlá kapalina, která zbývá po odstranění sraženiny z mléka. Dlouhá vlákna jsou vzájemně vázána a tvoří pevnou síť. Jestliže se sýr rozlomí, vazby mezi částečkami se naruší a struktura sýra se změní. Dříve používaný model předpokládal, že síla aplikovaná na povrch sýra rovnoměrně a přímo proniká do vnitřku sýra. Současný model ale uvažuje pouze povrchové síly, přičemž další přenos síly se uskutečňuje prostřednictvím napětí v síti. Tento model je podle nizozemských výzkumníků mnohem lepší aproximací skutečné situace. V průběhu experimentu byl sýr upevněn mezi dvěma paralelními deskami, které se pohybovaly dopředu, resp. dozadu po povrchu sýra. Čím rychleji se desky pohybovaly, tím docházelo k větší deformaci a následně k většímu poškození sýra. Starý model vždy predikoval stejné strukturální změny, nezávisle na počtu vazeb mezi vlákny a jejich umístění. Experimenty ale ukázaly, že povaha a lokace poškození je závislé na struktuře sítě částeček. Nový model, podle názoru nizozemských výzkumníků, tyto rozdíly lépe zohlední. V další fázi bude provedena simulace kombinovaného efektu všech sil působících na sýr, takže by kupříkladu bylo možno popsat děje při žvýkání sýra.
http://www.wur.nl/uk/news/