Požadavky stanovuje norma EN ISO 14159 platná pro stroje obecně a v r. 2004 má být přijata přepracovaná norma EN 1672-2 "Potravinářské stroje: Všeobecná ustanovení. Hygienické požadavky“. Veškerá hygienická opatření musí vycházet z analýzy rizik.

Výrobci strojního zařízení jsou soustavně konfrontováni s otázkami souvisejícími se zajištěním hygienického stavu:
· Z čeho se má vycházet při vývoji strojů, aby se zajistila bezpečnost potravin?
· Jak lze před zákazníky demonstrovat hygienickou jakost?
· Jak lze nejlépe splnit zákonné požadavky v oblasti hygieny?
Připravuje se vydání novely normy DIN a DIN EN 1672-2: 2004, které by měly pomoci s řešením této problematiky.
V r. 2002 byla vydána mezinárodní norma EN ISO 14159, která popisuje postupy zajištění hygieny u strojů bez ohledu na druh vyráběného zboží. Veškerá hygienická opatření byla zpracována na principu analýzy rizik. Systém analýzy rizik sestává z šesti kroků – stanovení mezních hodnot systému, zjištění nebezpečí, vyhodnocení, určení a snížení hygienického rizika a verifikace. Tím se zajistí, že skutečná rizika se odvrátí a nedůležité požadavky se neberou v úvahu. Zařízení v konečném provedení se přezkouší, aby se prověřilo, zda byla rizika dostatečně eliminována.
V EU platí pro stroje z hlediska hygieny a bezpečnosti směrnice 98/37, která je využívána i výrobci potravinářského zařízení. Jsou v ní stanoveny požadavky a podmínky, jaké musí stroje splňovat, aby mohly používat certifikát shody. V souladu s touto směrnicí existuje norma EN 1672-2:1997 „Potravinářské stroje: Všeobecná ustanovení. Hygienické požadavky“, která však musí být modernizována na principu normy EN ISO 14159: 2002. Jen tak může vyjadřovat doporučení pro technické zavedení legislativních požadavků a platit pro prohlášení o shodě a udělování označení CE (certifikát shody).
V r. 2003 byl za tím účelem zpracován návrh prEN 1672-2: 2003, kde je rovněž zapracován šestistupňový systém analýzy rizik a proto se připravuje, aby mohla být zavedena šestistupňová metoda. Konečné znění novelizované normy by mělo být schváleno do konce r. 2004 a nejpozději v r. 2005 by mělo sloužit k vydávání certifikátu shody.
Zásadní novinkou obou norem je zavedení systematického způsobu prevence s cílem optimalizace hygienických vlastností strojů. Výrobce strojů bude přesunut do pozice, kdy bude nucen provádět nákladná opatření jen tehdy, kdy je to skutečně nezbytné.
Výrobci strojů se musí pro splnění nových norem zaměřit především na tři momenty:
1) Převzetí popsané metodiky do vlastního systému zajištění jakosti
2) Zavedení postupu analýzy rizik z hlediska hygieny
3) Certifikaci strojů podle nových norem.
ad 1) První opatření je obzvlášť smysluplné u podniků s certifikovaným systémem jakosti podle ISO 9001:2000. V tomto případě jsou provozní postupy vývoje produktů již dokumentovány a je jen třeba je přizpůsobit novým požadavkům. S tím souvisí i zpracování příslušných pracovních pokynů nebo školení personálu.
ad 2) K analýze rizik vztahující se k hygieně poskytuje navržená norma prEN 1672-2: 2003 konkrétní pokyny, ale také odkazuje na podrobnější normu. Analýza rizik musí být v průběhu vývoje výrobku pravidelně prováděna, a tím aktualizována. Je účelné, aby know-how, který již v podniku existuje, byl zahrnut do analýz rizika z hlediska bezpečnosti obsluhy strojů. Analýza rizik týkajících se hygieny musí být zpracována velmi pečlivě, protože je základem jakýchkoli dalších opatření. Analýze hygienických rizik vyžaduje velmi dobré znalosti o hygieně potravin, o potenciálních kontaminantech a jejich možném působení na konečného spotřebitele. Přitom musí být brány v úvahu i rizikové skupiny spotřebitelů (malé děti, osoby se sníženou imunitou apod.). Při výběru hygienických opatření jsou navíc, nyní stejně jako dříve, zapotřebí zkušenosti ze sféry konstruování strojů z hlediska hygieny. Za doporučení v této oblasti mohou sloužit evropské směrnice EHEDG a americké 3-A.
Splnění normy potvrzuje nezávislá akreditovaná certifikační organizace certifikátem. Teprve jakmile vstoupí nová norma v platnost, bude možné udělovat strojům certifikát. Výrobce strojů dostane při certifikaci jednak potvrzení o splnění požadavků normy, jednak navenek prezentuje, že jeho výrobky jsou v souladu se stavem techniky. Přitom marketingové výhody se neomezují jen na certifikát, ale podnik je mnohem lépe schopen se prosazovat, když může před svými zákazníky poukazovat na zavedenou analýzu rizik a s tím související technická opatření pro dokonale hygienicky zpracovaný design.
Na semináři 3. 3. 2004 ve Stuttgartu (Institutszentrum der Fraunhofer-Gesellschaft) budou účastníci informováni o cílech a obsahu norem DIN EN 1672-2: 2004 a ISO 14159 týkajících se hygieny u strojního zařízení a o možnostech jejich zavedení do praxe.
Bude objasněn postup směřující k optimalizaci faktorů souvisejících s hygienou již při vývoji strojů. Bude poukázáno na možnosti, jak integrovat postup do stávajícího systému zajišťování jakosti a také, jak budou stroje podle uvedených norem certifikovány, a jaké výhody jim z toho vzniknou.

Fleischwirtschaft, 2004, č. 2, s. 45-46
http://www.ipa.fhg.de/Aktuelles/tagungen/tag_2004_03_03_lang.php