Nová technologie společnosti DSM využívající enzym L-asparaginázu, která se přidává do těsta ve fázi před pečením, umožňuje výrazně snížit obsah potenciálně karcinogenního akrylamidu ve finálních pekařských výrobcích.

Nizozemská společnost DSM Baking Enzymes vyvinula novou technologii významně snižující hladinu potenciálně karcinogenního akrylamidu, který se tvoří v chlebu a dalších pekařských výrobcích v průběhu pečení. Společnost DSM podala patentovou přihlášku na tuto technologii a nyní zkoumá, zda je možná její aplikace i na další potraviny, kupříkladu bramborové lupínky. Akrylamid se tvoří během procesu tepelného opracování z komponent příslušné potraviny. Výzkum potvrdil, že při teplotách převyšujících 120 °C reaguje asparagin, který se nachází ve vysokých množstvích v některých rostlinných materiálech jako jsou kupř.brambory, s redukujícími cukry za vzniku akrylamidu. Společnost DSM nalezla způsob, jak redukovat hladinu asparaginu v těstě na chléb a pečivo ještě před fází pečení. K tomuto účelu bylo použito enzymu L-asparaginázy z potravinářské plísně rodu Aspergillus niger, získaného genovou technologií. Enzym se po vyčištění přidává do těsta, kde štěpí L-asparagin, v důsledku čehož se významně snižuje hladina vytvářeného akrylamidu ve finálním výrobku. Nová technologie bude prezentována společností DSM na kongresu ICC o chlebu a obilí, který se bude konat ve dnech 23.-26. května 2004 v Harrogate. Více informací na internetové adrese :  

http://www.foodsafetytoday.com