Irští výzkumníci podstatně zlepšili kvalitu bezlepkového chleba, a to zejména pokud se týká chuti, textury a objemu výrobku. Vyšší kvality bylo dosaženo především uplatněním kombinace bramborového škrobu a rýžové mouky.

Irští výzkumníci z Teagasc National Food Centre podstatně zlepšili kvalitu bezlepkového chleba, který umožní pekařům lépe uspokojovat požadavky stále rostoucí řady spotřebitelů s lepkovou intolerancí. Zlepšení chuti, textury a objemu chleba bylo dosaženo především kombinací bramborového škrobu a rýžové mouky. Dále byly použity dva hydrokoloidy, xanthanová guma a derivát celulosy HPMC (hydroxypropylmetylcelulosa), umožňující díky vysoké schopnosti vázat vodu, lepší vzájemné spojení jednotlivých ingrediencí. Projekt byl uskutečněn ve spolupráci s irskou University College Cork, kde bylo vyvíjeno ještě další bezlepkové pečivo, včetně korpusů na pizzu. Výsledek výzkumu je důležitý především pro osoby trpící celiakií, což je chronická intolerance glutenu (lepku), způsobující poškození povrchu tenkého střeva, projevující se neschopností organismu absorbovat životně důležité živiny jako je protein, tuk, sacharidy, vitaminy a minerální látky. Léčba celiakie spočívá výhradně v dodržování přísné bezlepkové diety. Bezlepkový chléb měl tradičně mnohem horší kvalitu než běžný pšeničný či žitnopšeničný chléb. Nová receptura, která byla vyvíjena s použitím řady různých druhů škrobu a proteinu a zdokonalována týmem výzkumníků déle než tři roky ale umožňuje výrobu chleba vysoké kvality, který by se mohl stát hitem na trhu bezlepkových potravin. V současné době se odhaduje, že každý 150 obyvatel v Irsku trpí celiakií v různé formě, a nedávný lékařský výzkum ukázal, že v Británii je situace obdobná, ale řada případů zůstává nediagnostikovaná. Mnoho lidí rovněž může mít celiakii v mírnější formě, která se projevuje bolestmi hlavy a břicha. Bezlepkové potraviny, především pak chléb, proto nabývají stále větší důležitosti. Výroba nového bezlepkového chleba se v současné ověřuje v pěti nebo šesti irských pekárnách s cílem uvést je co nejdříve na trh. Cena bezlepkového pečiva je pochopitelně stále vyšší než u běžné produkce, protože je zapotřebí nakupovat speciální suroviny a vyčleňovat výrobní linky, aby se předešlo kontaminaci lepkem, který je obsažen v běžně používaných cereáliích jako je pšenice, žito a ječmen. Výzkum zaměřený na bezlepkové produkty bude pokračovat i nadále a bude zaměřen zejména na prodlužování doby údržnosti bezlepkového chleba a zvyšování jeho nutriční kvality přídavkem vlákniny, vápníku a kyseliny listové.
http://www.nutraingredients.com