patogeny, maso, testování, nová technologie

Vědci zabývající se potravinářskými vědami na univerzitě zemědělství, potravin a přírodních zdrojů v Missourri v USA vyvinuli metodu, která využívá DNA pro simultánní zjišťování tří patogenů obvykle se nacházejících v mase. Tradiční detekční metody pro testování bakterií v mase jsou pracné a časově náročné – je třeba čekat, až buňky začnou růst, pak počítat množství přítomných bakterií a pak provádět další individuální testy specifické pro každý patogen. Nová technika zabere jen jeden nebo dva dny oproti dosavadní době jednoho týdne. Využívá genové sekvence tří patogenních bakterií obvykle nacházených v mase: Escherichia coli, salmonella a shigella. Problém těchto bakterií je v USA velmi významný. Byl vyvinut test, který využívá extrakci DNA a její amplifikaci, aby zjistil přítomnost všech tří bakterií současně. Při vývoji nové metody výzkumníci nejprve ozařovali vzorky hovězího masa, aby zlikvidovali všechny přirozeně se vyskytující bakterie a získali čistý základ. Pak vzorky těmito bakteriemi naočkovali. Po 6 – 8 hodinách mohli extrahovat a amplifikovat DNA ze tří bakterií ve vzorcích hovězího masa a sledovat ji na živném médiu – 2% agaru. DNA zabarvená fluorescenční barvou a vystavená ultrafialovému světlu ukazuje přítomnost těchto bakterií. Předchozí výzkum izoloval gen phoP ze salmonelly, jejíž sekvence DNA je souhlasná se sekvencí genu phoP v shigelle a patogenní formě E.coli. Vědci také zjistili, že identická sekvence genu phoP existuje také v nebezpečné formě E.coli O157:H7. Nová metoda by tedy mohla zjišťovat také tento nebezpečný mikroorganismus. Tato technika není v potravinářských vědách úplně nová. Podobné techniky jsou uskutečňovány velkými společnostmi, které si to mohou dovolit, ale žádná z těchto technik netestuje všechny tyto bakterie souběžně. Užitím jednoho testovacího kitu je možno zjišťovat všechny tři patogeny současně, omezit tím dobu testování a snížit náklady. Příštím krokem výzkumu bude zkoušení této techniky na vepřovém a kuřecím mase. Výzkumníci věří, že jejich technika má potenciál zásadně změnit způsob testování masa na přítomnost bakterií v potravinářském průmyslu a že ji bude možno v budoucnu využívat nejen u hovězího, ale také u vepřového a drůbežího masa. Jestliže se tato technika osvědčí, mohla by být přetvořena na automatizované zpracovatelské zařízení pro širokospektrální aplikaci v potravinářském průmyslu.
Feedstuffs, 73, 2000, č. 8, s. 19 (Vo)