Vydáno: 12. 6. 2008

Autor:

Tradiční fermentace patří k nejstarším biotechnologiím používaným při výrobě potravin. V současné době se tradiční fermentované potraviny staly součástí každodenní stravy. Suroviny pro fermentaci běžně pocházejí z lokální zemědělské produkce (např. cereálie a luštěniny). Pro tradiční fermentaci cereálií a luštěnin se používají různé Bacillus spp. Jejich hlavní aktivita během procesu fermentace spočívá v proteolýze surovin. Zjistilo se, že v uvedených fermentovaných potravinách je nejvíce zastoupen B. subtilis. B. subtilis se již po dlouhou dobu používá k produkci enzymů a fermentovaných potravin. Obecně se tento mikroorganismus považuje za nezávadný (má status GRAS). B. subtilis byl zjištěn v řadě fermentovaných thajských potravin na bázi sóji.

 

Alergie představují vážný problém, zvláště u pšeničných a mléčných výrobků. O snížení alergizujícího potenciálu se pokoušejí výzkumníci v řadě studií. Modifikací pomocí enzymů se již podařilo snížit alergizující potenciál pšenice, alergizující potenciál mléka se snížil enzymovou hydrolýzou syrovátkových bílkovin. Ke klinické léčbě některých potravinářských alergií, včetně přecitlivělosti na mléko, by se tak mohly využívat některé bakterie.

 

Ve studii provedené v Japonsku a Thajsku se vědci zabývali identifikací proteolytických bakterií v thajských tradičních fermentovaných potravinách. Vyšetřovali jejich schopnost snižovat alergizující potenciál gliadinu (alergenu pšeničné mouky) a ß-laktoglobulinu (alergenu mléka). V dalším kroku by se měl izolát z thajských tradičních fermentovaných potravin použít jako surovina při výrobě tzv. funkčních potravin.

 

Na základě výsledků, ke kterým výzkumníci došli, by se B. subtilis DB a SR mohl použít ke snížení alergizujícího potenciálu gliadinu, B. subtilis DB ke snížení alergenity ß-laktoglobulinu.

 

Journal of Food Science 73, 2008, č. 4, s. M189–M195