Netradiční suroviny do zmrzlin
Vydáno: 8. 2. 2008
Autor:
Přídavek pražených a mletých obilovin ovlivňuje nutriční a fyziologickou hodnotu a senzorické vlastnosti.
Jednou z variant mražených krémů vyvíjených na Univerzitě I. I. Polzunova, Altaj, je přídavek směsi obilovin (pšenice, žito, ječmen a pohanka). Opražené obilí se přidává buď jako plnicí, nebo jako ochucovací složka, podle toho se upravuje.
Směs obilí obsahující kolem 9 % tuku se např. rozemele na stanovenou velikost částic (např. 1000 μm) a přidá v množství kolem 2 % do výrobku. Nebo je možné obilnou složku využít jako stabilizátor/emulgátor, přičemž se rozemele na velikost částic 150 μm, upraví do formy gelu a přidá v množství 30 resp. 35 % do zmrzliny s obsahem 9 resp. 12 % tuku.
Výrobek s přídavkem obilí má zvýšenou nutriční a fyziologickou hodnotu (např. výrazně zvýšený obsah vitaminu B, aminokyselin, minerálních látek) a lepší senzorické vlastnosti. Zároveň to je však nutné zvýšit opatrnost z hlediska možného vnášení mikroorganismů a kontaminantů (např. těžkých kovů) charakteristických pro obilnou surovinu.