Přehled poznatků ze studií o fyzikálně-chemických vlastnostech beta-glukanů z ovsa a ječmene a o jejich významu pro snižování cholesterolu.

Beta-glukany přítomné ve významném množství v ovsu a ječmenu (v mnohem menším množství v žitu a pšenici) jsou dlouhodobě zkoumány z hlediska účinku na snižování cholesterolu a v případě ječmene i z hlediska sladovnictví a pivovarství.

Klinické studie s izoláty beta-glukanů ukázaly, že glykemická odezva nezávisí jednoduše na množství beta-glukanů, ale na kombinaci jejich molekulové hmotnosti a koncentrace, a souvisí s viskozitou vytvářenou ve střevech. Vliv na snižování cholesterolu nebyl prokázán jednoznačně ve všech studiích. Variabilita výsledků může souviset s rozdílnou rozpustností a molekulovou hmotností, což ovlivňuje viskozitu. Poměrně ideálním sledováním je studie "Wolever" (2010), která podchycuje na jedné straně množství, molekulovou hmotnost a rozpustnost beta-glukanů a na druhé straně hladinu krevních lipidů. Četné opakované studie, které nepřinášejí komplexní informace o fyzikálně-chemických vlastnostech beta-glukanů obsažených v potravinách znamenají jen hromadění nejednoznačných a často zavádějících výsledků. Bohužel, neexistuje standardizovaná metodika pro hodnocení beta-glukanů. Stanovení molekulové hmotnosti vyžaduje použití nákladných sofistikovaných zařízení. Rovněž měření viskozity nad kritickou koncentrací by vyžadovalo standardizovanou metodu, protože je velmi citlivé na působení střižných sil.

Cereal Chemistry, 87, 2010, č. 4, s. 315-330

Objednávka kopie článku