Molekulární gastronomie
Molekulární gastronomie se snaží novými postupy zatraktivnit přípravu i vzhled zdravých jídel.
Molekulární gastronomie je vědecký obor, který zkoumá vztahy mezi fyzickými a chemickými procesy, které probíhají během vaření. Zkoumá mechanismy v pozadí transformace surovin při vaření. Molekulární gastronomii založil maďarský fyzik Nikolas Kurti v roce 1988 společně s dalším gastronomickým nadšencem chemikem Hervém Thisem.
Jedním ze základních významů molekulární kuchyně je poznat a pochopit reakce, které při vaření probíhají v surovinách, a zvážit, zda se nedá stejných chemických nebo fyzikálních přeměn dosáhnout i kratším či zdravějším způsobem.
Dále jde o zatraktivnění zdravých jídel jako takových. Mnoho hostů po celém světě se zdravým výrobkům vyhýbá nejen proto, že jejich chuť nesplňuje určitá kritéria, ale i z důvodu vzhledu pokrmů. Díky novým postupům se mohou tato jídla jíst nejen z nutnosti, ale i s určitým nadšením a požitkem.
Vybavení molekulární kuchyně se od běžného vybavení dosti liší. Hlavní součástí jsou, kromě různých vakuových hrnců (Gastrovac) či speciálních lžic, bezesporu tzv. textury (např. Alginát, GelEspessa, Clorur, MetilGel, Paste Emulgator, Soja Lecitin). S tímto vybavením se dají v kuchyni připravit fantastické výtvory (např. petrželový kaviár), neboť správným použitím a kombinací textur vznikne značný počet různých, horkých či chladných konzistencí – od pevných přes měkké až po elastické. Právě díky texturám dochází ke změně původních vlastností potravin. K tomu se využívají základní molekulární vlastnosti zeleniny, masa či ryb.
V závěru molekulárního vaření může např. mrkvová šťáva vytvořit pěnu, sníh nebo i nudle. Fantazie kuchařů je přitom víceméně neomezená.
(Dotazy k tématu molekulární gastronomie je možné posílat na food@con-praha.cz )
Food-service 18, 2009, č.1-2, Minutka, s.2-4
Objednávka kopie článku