Chlazené pokrmy vyrobené technologií „sous vide“ (někdy označované jako REPFED) se vyznačují dobrými senzorickými vlastnostmi, ale i při teplotách do 3 ºC hrozí růst patogenů a někdy i tvorby toxinů, zvlášť při porušení chladírenského řetězce.

V polovině 70. let dvacátého století nastal ve Francii rozvoj technologie „sous vide“ – hotových pokrmů, vakuově balených, pasterovaných působením nižších teplot (65 až 95 ºC) po dlouhou dobu, rychle zchlazených, chladírensky skladovaných (0 až 3 ºC), s prodlouženou trvanlivostí. Někdy jsou tyto výrobky označovány REPFED. Velmi rychle se rozšířily především v USA. Vyznačují se konzistencí, která se velmi blíží čerstvě připraveným pokrmům. Výrobky obsahující podstatný podíl masa mají dobu použitelnosti 21 až 40 dní, což závisí na použité pasterační teplotě.
Sous vide potraviny jsou vysoce náročné na hygienu výroby a jakost použitých surovin. Některé patogeny jsou schopny růst a tvořit toxiny i při chladírenských teplotách (Cl. botulinum při 3 ºC, Listeria monocytogenes při 0 ºC, B. cereus, E. coli, Vibrio parahaemolyticus, Cl. perfringens a salmonely se pomnožují do 3 ºC, při vyšších teplotách tvoří toxiny). Některé kmeny Cl. botulinum jsou proteolytické (typy A a G a některé B a F), některé kmeny B a F jsou neproteolytické. Podle toho se liší jejich schopnost růstu při různých podmínkách (teplota, pH, vodní aktivita, přítomnost dalších mikroorganismů, především kvasinek) a schopnost vytvářet toxin.
Před konzumací by tyto výrobky měly být ohřáty na teplotu v jádře 70 ºC po dobu nejméně 2 min.
Legislativa se bude muset problematikou těchto chlazených potravin více zabývat.
Maso, 2002, č. 6, s. 22–23