Méně tuku ve smažených potravinách
Aplikace jedlých hydrokoloidů snižuje absorpci tuku při smažení ryb obalovaných v těstíčku.
Nejnovější studie Společnosti pro výzkum potravin v Campden-Chorleywoodu (CCFRA) naznačila možnost snižování absorpce tuku při smažení ryb obalovaných v těstíčku použitím jedlých potahovacích materiálů na bázi různých hydrokoloidů. Snižování celkového příjmu lipidů u všech populačních skupin je jedním z hlavních cílů britské vlády již řadu let. Nezanedbatelným zdrojem tuků ve stravě jsou oleje absorbované při smažení ryb obalovaných v těstíčku. V rámci výzkumu byly rybí filety potahovány jedním z následujících jedlých povlaků (algináty, pektin, gellanová guma, metylcelulóza a hydroxymetylcelulóza) nebo pouze vodou a poté zcela usmaženy. Algináty, pektin a gellanová guma byly rovněž aplikovány na rybí filety, které byly posléze pouze předsmaženy. V případě předsmažených filetů byla ve finálních výrobcích s povlaky z alginátu, pektinu a gellanové gumy, stejně jako při aplikaci vody, výrazně snížena hladina tuku. Snížená hladina tuku u výrobků s aplikací naznačuje, že efekt potahovacích hmot pramení z jejich schopnosti vázat vodu. U zcela usmažených výrobků nebylo snížení obsahu tuku tak markantní, účinek byl však stále ještě zřejmý. Delším smažením se zřejmě efekt potahovacích hmot snižuje, a je proto třeba při smažení s použitím jedlých povlaků mít na zřeteli jak výrobek, tak i způsob smažení. Více informací na adrese