Vydáno: 10. 1. 2008

Autor:

Jednou z oblastí zájmu je možnost výroby uzenin bez aditiv. Dusitanová nakládací sůl může být nahrazena práškem ze zeleniny, který přirozeně obsahuje dusičnany. Startovací bakteriální kultury pak přemění dusičnany na dusitany, které tak nahradí přímý přídavek dusitanů, potřebný k vytvoření barvy a aroma.

Druhým trendem je náhrada přídavku fosfátů s cílem zvýšení vaznosti masa a zvýšení rozpustnosti svalové bílkoviny zpracováním ještě teplého masa okamžitě po porážce. Výrobní technologie takového procesu však je zatím příliš nákladná a je vhodná jen pro malé podniky, protože to znamená velmi malý časový prostor pro zpracování masa (ca 4 h pro hovězí, 1 h pro vepřové).

Se zaměřením na snížení obsahu tuku v Lyonských párcích se zkoumá možnost náhrady části tuku inulinem (látka rozpustná ve vodě). Technologicky je tak možno snížit podíl tuku až o 52 %, z hlediska senzorických vlastností lze obsah tuku snížit o 40 % bez negativního vlivu. Výrobní náklady se zvýší ca o 5 %. Pozici takových výrobků na trhu stanoví teprve poptávka.

Na tomto výzkumném pracovišti se skupina pracovníků zabývá slovním popisem senzorických vlastností masných výrobků. Devět z 24 znaků charakterizuje vůni, šest texturu, tři chuť a jeden pikantnost. Tento nový „slovník“ vymezuje zřetelné rozdíly mezi devíti uzenářskými výrobky.

Další pracovníci se zabývají zjišťováním původu sušeného hovězího a krůtího masa pomocí různých kombinací analýz (poměr izotopů kyslíku O18/O16, obsah některých živin, infračervenou spektroskopií v blízké oblasti – NIR, nukleární-magnetickou rezonanční spektroskopií – NMR).

Je řešen i problém měkkého separátu, z něhož je pro výrobu uzenin třeba odstranit šlachy a chrupavky. To se daří v případě hovězího separátu (ale nikoli příliš měkkého vepřového), a sice za použití děrovaného válce, kterým se měkké součásti (maso a tuk) protlačí a odpad zůstane na pásu.

Další aktivitou je vývoj účinné parní a zrací komory s nízkými náklady na pořízení a instalaci.