Vydáno: 11. 4. 2008

Autor:

Ačkoliv používání dusitanů v mastných výrobcích může vést k tvorbě karcinogenních nitrosaminů, mají dusitany u některých masných výrobků také důležitý konzervační účinek spočívající zejména v tom, že inhibují růst četných nežádoucích mikroorganismů, např. Clostridium botulinum. Legislativa schvalující dusitany musí proto vhodně vyvažovat tato dvě rizika a brát do úvahy širokou škálu masných výrobků vyráběných a prodávaných v rámci EU.

Vědecký výbor pro potraviny (SCF) se zabýval bezpečností dusitanů v roce 1990 a 1995 a stanovil akceptovatelný denní příjem (ADI) ve výši 0,06 mg/kg tělesné hmotnosti pro dusitanový iont, což odpovídá 0,1 mg/kg tělesné hmotnosti pro dusitan sodný. SCF současně poznamenal, že vzhledem ke genotoxickému a karcinogennímu potenciálu N-nitrososloučenin “je třeba minimalizovat expozici předem vytvořeným nitrosaminům v potravinách vhodnými technologickými postupy jako je snižování množství dusičnanů a dusitanů přidávaných do potravin na minimum nezbytné k dosažení konzervačního účinku a k zajištění mikrobiologické bezpečnosti”.

V roce 2003 EFSA publikoval stanovisko, které bylo odpovědí na dotaz Evropské komise týkající se mimo jiného “jaké je nejnižší množství přidávaného nebo reziduálního dusitanu v masných výrobcích v souvislosti s mikrobiálním rizikem, zejména pokud jde o Clostridium botulinum”.

Panel expertů pro biologická rizika Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA-BIOHAZ) se k tomu vyjádřil následovně:

 

– Na bezpečnosti masných výrobků se podílí více faktorů (tepelné opracování, koncentrace soli, aktivita vody aj.).

– Pro mikrobiologickou bezpečnost je důležité přidávané množství dusitanů a to by se mělo regulovat (spíše než reziduální množství).

– Panel BIOHAZ souhlasí s názorem SCF, že pro mnoho výrobků je postačující množství 50–100 mg dusitanu/kg masa. U ostatních výrobků, zvláště těch, které mají nízký obsah soli a které mají prodlouženou údržnost, je nezbytný k inhibici růstu Clostridium botulinum přídavek 50–150 mg dusitanu/kg.

 

Směrnice Evropského parlamentu a Rady 95/2/ES stanovila maximální reziduální hladiny dusitanů a dusičnanů v různých masných výrobcích a dále byla specifikována pro určité výrobky “indikativní (směrná) přidávaná množství”.

Na základě stanoviska EFSA z roku 2003 a předcházejících stanovisek SCF se Komise rozhodla k novelizaci směrnice 95/2/ES. Uvedenou směrnici mění směrnice 2006/52/ES, která je založena na obecném principu, že pouze přidávané množství by se mělo specifikovat a regulovat. Pro určité tradičně vyráběné masné výrobky, které jsou popsány v legislativě, však byly výjimečně specifikovány maximální reziduální hodnoty. Pokud jde o přidávané množství, lze na základě stanoviska EFSA použít u masných výrobků až 150 mg/kg, u sterilovaných masných výrobků je maximální množství 100 mg/kg.

 

Dánsko zamýšlí v souvislosti s používáním dusitanů v masných výrobcích přijmout přísnější opatření, než jsou opatření uvedená v harmonizované legislativě EU. Aby se Komise mohla k tomuto požadavku vyjádřit, potřebuje znát stanovisko EFSA.

 

Zdroj: DG Sanco