Bezpečnost potravin

Křemík a pivo

Vydáno: 12. 4. 2013
Autor: sukova1

Pivo se vyznačuje vysokým obsahem křemíku, který však zásadně závisí na použitých surovinách a výrobních postupech. Nejvýznamnějším zdrojem je ječný slad, zásadní význam má rmutovací postup.

Křemík patří mezi esenciální stopové prvky, přičemž jeho biologická funkce je v živočišném organismu zaměřena na pojivovou tkáň. Vyskytuje se především v rostlinných potravinách, minerální vodě a pivu. Denní potřeba se odhaduje na 10 – 25 mg, průměrný příjem na 20 – 50 mg. V pivu je obsažen ve formě lépe bio-využitelných rozpustných křemičitanů. Koncentrace křemíku v různých druzích piv se výrazně liší (uvádí se 20 – 50 mg/l, ale rozptyl zjišťovaných hodnot je výrazně větší), závisí na použitých surovinách (druhy a odrůdy obilí), jejich množství a výrobním postupu. Použitá voda obsah výrazně neovlivní. Významným zdrojem je ječný slad, světlé slady vykazují vyšší obsah. Významný vliv má rmutovací postup: vyluhování křemíku do sladiny je větší při dekokčním  (obvykle dvourmutovém) způsobu než při infuzním postupu.


Chemické listy, 107, 2013, č. 2, s. 110-113