kyslík, senzorické vlastnosti piva, úprava technologie mletí sladu, prokysličování kvasnic

Byl sledován vliv kyslíku na senzorické vlastnosti piva. Vliv kyslíku se zjišťoval během mletí sladu, rmutování, zcezování, vyslazování ve sladinovém filtru a v průběhu hlavního kvašení. Výsledky sledování prokázaly, že přítomnost kyslíku během rmutování a prozvdušňování mladiny má negativní vliv na chuť piva (přítomnost lepenkové oxidační příchuti). Je navržen zvláštní způsob mletí sladu v diskovém dispergátoru při vyloučení přítomnosti kyslíku. Rovněž se doporučuje nahradit provzdušňování mladiny prokysličování kvasnic čistými kyslíkem ve speciálním membránovém preoxigenerátoru. Navržený způsob snižuje oxidaci mladiny, ale zároveň umožňuje přesné dávkování potřebného kyslíku pro opětovnou stavbu membrán a nárůst biomasy během kvašení.Systém rovněž poskytuje homogenní kvasničné suspenze.

Vandenbussche,J., Moldl,L.: Kontrola oxidace v moderním pivovaru, Kvas.Prům., 47, 2001, č.4, s. 101-3, č.5, s. 128-31