Stanovení zdroje kontaminace bakteriemi a určení jejich druhu umožní minimalizovat jejich výskyt a zvýšit životnost výrobku.

Při zpracování drůbeže  se sice obecně snižuje počet bakterií na jatečných tělech, ale při některých postupech (odstraňování vnitřností a imerzní chlazení) může dojít ke  kontaminaci křížem bakteriemi, které se na jednotlivých tělech před tím nevyskytovaly.
Bylo zjištěno, že jatečná těla přicházejí do zpracovatelského podniku  s nezbytným minimálním počtem bakterií, pocházejících  ještě z výrobního podniku. První operace, která významně ovlivňuje výskyt bakterií je  paření, kdy se snižuje jejich počet vlivem vysoké teploty vody. Při dalším postupu – škubání – se počet bakterií na jatečných tělech zvyšuje díky bakteriím ulpívajícím na  škubacích prstech po oškubání předešlých jatečných těl.
Při vyvrhování  je možná kontaminace křížem střevními bakteriemi z trávicího ústrojí i když bylo zjištěno méně dalších bakterií na jatečných tělech  po vyvrhnutí než po škubání. Imerzní ochlazování v chladičích je dalším zdrojem určitých bakterií pro kontaminaci křížem, i když celkový počet bakterií se snižuje.
Příčinou kažení chlazených těl jsou psychrotrofní bakterie, které  přežívají v procesu zpracování   a  množí se  při chladící teplotě. Jsou příčinou kažení   výrobků skladovaných při chladících teplotách.
Psychrotrofní bakterie, které přežívají i při chlazení výrobku, rostou pomalu při chladící teplotě a rychleji při pokojové teplotě. Nevyskytují se příliš na živých zvířatech protože tělesná teplota  pro ně není příznivá. Převládající bakterie způsobující kažení jsou Pseudomnas, Acinetobacter, Aeromonas, Brochothrix a Shewanella.
Přestože počet psychrotrofních bakterií sledovaných během zpracování je relativně nízký, má jejich šíření na ostatní jatečná těla během chlazení významný dopad na skladovatelnost chlazených produktů.
WATT PoultryUSA, 2004, č. 5, s. 48-49