Informace o příručce apelující na snížení dávek glutamátu především v pokrmech asijské kuchyně.

Sodná sůl kyseliny glutamové (MSG) byla původně chápána jako zvýrazňovač chuti a vůně, nyní je označována za pátou základní chuť – „umami“. V překladu z japonštiny to znamená „lahodně delikatesní“. Chuť umami je dosahována přídavkem MSG nebo jiných ribonukleotidů (jako inosinmonofosfát – IMP a guanosinmonofosfát – GMP), a také po dlouhém pomalém vaření, při kterém se bílkoviny štěpí za vzniku glutamátu (např. u rajčat, u nichž hladina glutamátu navíc roste se stoupající zralostí). Vysoký obsah glutamátu mají i sýry a šunky, v nichž se hladina MSG zvyšuje během zrání výrobku.

Charakteristické pro úpravu pokrmů v mnohých asijských kuchyních je krátkodobé vaření, při kterém se neuvolňuje příliš velké množství glutamátu, a tak k dosažení chuti umami přidávají MSG.

Některé kuchyně na rozdíl od východoasijských spoléhají, pokud jde o vytváření chuti umami, právě na přirozeně se vyskytující látky. Např. italská kuchyně používá koncentrované rajčatové omáčky a sýry. V asijských kuchyních (především v čínské) je MSG hojně používán v domácnostech i restauracích, a přitom existuje málo znalostí o tom, co to je a jak působí.

Členové „Australsko-asijské společnosti“ sestavili publikaci určenou spotřebitelům a kuchařům a AGIS (Australská glutamátová informační služba) ji vydala v angličtině a pěti východoasijských jazycích. Jsou v ní základní informace o glutamátu – MSG (monosodiumglutamat), a má být distribuována v restauracích zákazníkům a v jiné verzi také šéfkuchařům.

Ačkoli klinické zkoušky nepotvrdily negativní zdravotní účinek MSG, mnozí lidé poukazují na symptomy, které jsou v jejich případě s konzumací MSG spojeny. Tvrdí se, že mnozí lidé snášejí přirozeně se vyskytující glutamát, ale negativně reagují na přidaný MSG.

Proto AGIS apeluje na ty, kteří MSG aplikují, aby jej dávkovali jen v minimálním množství potřebném k dosažení chuti umami. Nadměrné použití nemá smysl, protože již nezvyšuje intenzitu chuti. Dokonce tuto chuť může kazit. Příručka AGIS uvádí množství MSG vhodné pro různé druhy pokrmů. Např. pro porci (250 g) smažené rýže: 0,35 až 0,5 g (odpovídá desetině čajové lžičky). V případě použití množství MSG v souladu s tímto návodem by množství glutamátu bylo nižší než jeho množství vyskytující se přirozeně v italských pokrmech na bázi rajčat.

http://www.msg.org.au/main.html

Food Australia 56, 2004, č. 12, s. 572

Další informace ohledně vlastností (vč. synergického účinku) MSG najdete po registraci v Potravinářských aktualitách v článku: Mechanismus účinků a dávkování glutamátu.