Při porovnávání inhibičního účinku v tepelně neošetřených masných výrobcích se lépe osvědčil přídavek kyseliny mléčné, což však bylo provázeno nežádoucími senzorickými vlastnostmi.

Výzkum uskutečněný v Institutu potravinářské vědy a technologie na chilské univerzitě sledoval možnost potlačení růstu Salmonella typhimurium přídavkem komerční startovací kultury nebo kyseliny mléčné do tepelně neopracovaných uzenin (trvanlivost jen dva týdny při chladírenských teplotách).
Byla použita lyofilizovaná startovací kultura „Flora Carn SL^®“ firmy Chr. Hansen obsahující Staphylococcus carnosus (k vytváření aroma a stabilizaci barvy) a Lactobacillus pentosus (k zvyšování kyselosti). Výsledná koncentrace startovací kultury ve směsi byla na počátku pokusu 5krát 10⁵ KTJ/g a koncentrace inokulované salmonely 1 x 10⁴ KTJ/g.
Alternativní variantou byl přídavek kyseliny mléčné (formou 90% roztoku v celkovém množství 1 % na masovou směs).
Z výsledků vyplynulo, že oba postupy působí proti růstu salmonely, avšak přímý přídavek kyseliny mléčné byl podstatně účinnější. Po šesti dnech po aplikaci už nebyla salmonela zjištěna. Na rozdíl od toho při aplikaci startovací kultury došlo po šesti dnech ke snížení kontaminace salmonelou jen o dva řády a i po 10 dnech byla salmonela ještě detekovatelná. Rozdíly jsou způsobeny podstatně pomalejším snižováním pH v případě přídavku startovací kultury. Působením startovací kultury však nebyly negativně ovlivněny senzorické vlastnosti, zatímco přídavek kyseliny se projevil nepříznivě na chuti, vůni, textuře a celkové přijatelnosti výrobku.
Fleischwirtschaft Int., 2003, č. 1, s. 43–47