Dokud nebude objasněn mechanismus tvorby akrylamidu, nelze vytvořit strategii jeho eliminace. Existuje řada hypotéz, které je nutno prověřit.

Jednoznačně je potvrzen vliv teploty. Při teplotách do 100 až 120 ºC k tvorbě nedochází, nad 175 ºC může být jeho zvyšování extrémní. Vliv má i nízký obsah vody, zřejmě i pórézní struktura, povrchové napětí a poměr povrchu k objemu. Při smažení se tvorba zvyšuje při přídavku silikonových prostředků proti pěnění.
Rozdíly mezi hodnotami v čerstvých a skladovaných bramborách (ze sklizně r. 2002 a 2001) naznačují vliv obzvlášť nízkých skladovacích teplot na tvorbu akrylamidu, pokud ovšem nešlo jen o rozdíly mezi dvěma následujícími roky a rozdíly v odrůdách.
Základem vytvoření akrylamidu musí být nějaká látka obsažená v potravině. Některé hypotézy vycházejí z glycerinu jako složky tuku, který musí mít k reakci k dispozici donátora aminoskupiny. Těmi mohou být bílkoviny nebo volné aminokyseliny. Nezdá se, že by v tomto mechanismu hrály zásadní roli sacharidy. Podle dosavadních zkušeností přítomnost cukrů vznik akrylamidu podporuje, přítomnost škrobů není rozhodující.
Další hypotézy vycházejí z monoglyceridů, které jsou ve větší nebo menší míře obsaženy v tucích. Není vyloučen ani vznik přímo z glukózy. Je možné, že se jedná o rozdílné mechanismy v rozdílných potravinách.
Ernährung, 26, 2002, č. 11, s. 477