Výzkumný projekt EU zaměřený na vývoj nových potravinářských výrobků (například z geneticky modifikovaných surovin), které nebudou u citlivých osob vyvolávat alergické reakce.

Tepelným opracováním nebo zbavením slupek pomocí chemikálií lze dosáhnout toho, že řada rostlinných produktů je pro člověka méně alergizující. Průmysl výroby potravin má proto zájem na použití nových metod tak, aby vyráběné potraviny byly vhodné i pro osoby s potravinovou alergií. Na vývoj hypoalergenních potravinářských výrobků se proto zaměřila skupina výzkumníků v Evropě.

Alergeny v potravinách jsou typicky malé bílkoviny, na které reaguje imunitní systém prostřednictvím imunoglobulinu E (IgE). U některých jedinců dochází k silným reakcím na potravinové alergeny.

Mezi nejsilnější a nejběžnější přirozené alergeny patří celer, vlašské ořechy, mrkev a peckové ovoce, např. broskve, švestky a meruňky.

Výzkumný tým, který řešil projekt pod označením FAIR-CT97-3224 nalezl četné dosud neznámé alergeny a určil jejich chemické struktury, které byly často u zeleninových produktů poměrně podobné.  Následným použitím genetických metod byla vyrobena řada rekombinantních alergenů pro vývoj zdokonalených diagnostických metod (Identifikace alergenů v potravinách).

Vědci rovněž tepelně opracovali vlašské ořechy a celer a u broskví a meruněk použili chemického odslupkování. U tepelně opracovaných potravin nedošlo k úplnému potlačení alergenity. Některé minoritní sloučeniny vykazovaly rezistenci k teplu a vyvolávaly u určitých osob potravinovou alergii. Nežádoucí reakce u alergických jedinců však nevyvolávaly chemicky ošetřené broskve a meruňky.

Potravinová alergie je již řadu let v centru pozornosti, neboť v západních zemích se zvyšuje její výskyt. Odhaduje se, že 10 % populace nebo více než 40 milionů Evropanů trpí potravinovou alergií. Existuje proto obava, že při provádění genetických manipulací dojde k zanesení nových alergenů do potravinářských plodin. Objasnění struktury alergenů (tj. bílkovin) umožní, aby nové geneticky modifikované rostlinné produkty neobsahovaly alergenní bílkoviny.

Ital. J. Food Sci., 14, 2002, č. 3, s. 317