Projekt VŠCHT, podporovaný MŠMT.

Spotřeba vajec v ČR je tradičně vysoká, i když v posledních letech mírně klesá. Téměř polovina vajec je vyprodukována v malochovech (na dvorcích), vejce dostupná v tržní síti pocházejí z velkochovů. Kvalita vajec nakupovaných spotřebiteli je velice proměnlivá a závisí na řadě faktorů, jako je původ vajec, plemeno a stáří nosnic, výživa nosnic, stáří vajec a způsob skladování a manipulace s vejci.

Cílem práce bylo vyhodnotit vnitřní a vnější kvalitu vajec náhodně nakoupených v super a hypermarketech a v biopotravinách. Vzorky vajec postihovaly sortiment vajec běžně dostupný na trhu, tj. vejce z klecových chovů, vejce z podestýlky, bio vejce, vejce „omega“ (s vysokým obsahem polyenových mastných kyselin n-3 po aplikaci speciálního krmiva), vejce s hnědou i bílou skořápkou, vejce českého původu i vejce z dovozu.  Bylo analyzováno 16 vzorků vajec, k rozborům bylo použito vždy 10 vajec z jednoho (event. 2-3) balení.

Mezi vnější kvalitativní znaky patří defekty skořápky, znečištění skořápky (trusem, peřím, podestýlkou, vaječným obsahem, obalem…), výskyt plísní a poruchy při tvorbě skořápky. Kvalita skořápky a její čistota patří mezi nejčastější závady u konzumních vajec. Nedostatky se objevily u všech analyzovaných balení.  Nečistota a poškození skořápky přispívají ke zvýšení biologického (zejména mikrobiologického) rizika, špatně vyvinutá a poškozená skořápka má negativní vliv na vnitřní jakost vejce. Vejce se špinavou skořápkou neodpovídají požadavkům na jakostní třídu A.

Výsledky sledování hmotnosti vajec ukázaly, že ve většině případů porušení hmotnostních ukazatelů byli spotřebitelé spíše zvýhodněni než poškozeni.

Vnitřní kvalitativní znaky souvisí se stářím (čerstvostí) vajec nebo jejich nevhodným skladováním při vysokých teplotách. U čtyř vzorků byly hodnoty související se stářím vajec na hranici přijatelnosti, jeden vzorek nevyhovoval a v ostatních případech byly kvalita velmi dobrá až výborná. Výskyt cizích tělísek (krevní skvrny, masové skvrny) byl vysoký zejména u „omega“ vajec a bio vajec. Barva žloutku byla nejčastěji sytě oranžovo žlutá.

Byl proveden i rozbor zastoupení mastných kyselin. Vaječný žloutek obsahuje vysoké množství polynenasycených mastných kyselin (PUFA), z nichž PUFA n-3 mají příznivé zdravotní účinky. Aby se tyto účinky významně projevily, je nutné, aby poměr PUFA n-6 ku PUFA n-3 byl co nejnižší, max. 3:1. V běžných vejcích bývá poměr 6-14 :1.
Analyzovaná „omega“ vejce splňovala požadovaná kriteria, poměr PUFA n-6:n-3 byl 2,15:1. Analyzovaná bio vejce měla poměr PUFA n-6:n-3  9,54:1, což odpovídá běžným kvalitním vejcím.

Značení vajec na skořápce a na obalu podléhá Nařízení Komise (ES) č. 589/2008. Povinné značení na skořápce se skládá z kódu uvádějícího způsob chovu, zkratky země původu vajec a registračního čísla farmy, kde byla vejce snesena.
Značení bylo často rozmazané a špatně čitelné. Opakující se závadou je záměna data minimální trvanlivosti za datum spotřeby a neuvádění doporučení pro spotřebitele o skladování vajec v chladu.

Tato práce byla realizována za finanční podpory MŠMT v projektu MSM6046137305.

Výživa a potraviny 64, 2009, č.1, s.12-14

Objednávka kopie článku