Přednáška prezentovaná na mezinárodním semináři o bezpečnosti potravin, který pořádala VŠCHT Praha dne 13. září 2002.

Michal Voldřich
Ústav konzervace potravin a technologie masa, VŠCHT Praha

Současně s výzkumnými projekty na úrovni základního výzkumu (např. vyhledávání a objasňování problémů, zajišťování podkladů pro analýzu rizik, vývoje metodických postupů pro sledování kontaminujících látek apod.) je pro zajištění bezpečnosti výroby potravin významná podpora systémů jakosti a zdravotní nezávadnosti ve vlastní výrobě. Účinným nástrojem je i v ČR uplatňování principů HACCP.

Legislativní podpora
Jako zákonná povinnost byl princip v ČR uplatněn zákonem č. 110/1997 Sb. a navazující vyhláškou č. 147/1998 Sb., podle kterých mají všichni výrobci bez výjimky povinnost zavést a udržovat systém kritických bodů od 1.1. 2000.

Pro stravovací služby byla povinnost zavést systém kritických bodů zavedena zákonem č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví od 1.7. 2002, vyhláška č. 107/2001 Sb. upravuje rozsah povinnosti, který je dán objemem výroby (25000 pokrmů za měsíc) a typem prováděných činností (rozvoz nad 500 porcí, výroba zchlazených a mražených pokrmů).

Stav v praxi
Četnost alimentárních problémů, které by vyplývaly z nedodržení podmínek výroby je podle statistik srovnatelná s vyspělými členy EU, totéž platí pro výskyt kontaminujících látek v potravinách. Tento stav je přisuzován přetrvávající vysoké míře kontrolních činností státu. Tuzemský výrobce je pod soustavnější kontrolou orgánů státního dozoru (ČZPI, SVS, HS) než je tomu v ostatních zemích EU. Do určité míry však k uvedenému stavu přispívá také uplatňování principů HACCP ve výrobě. Kvantifikující závěry jsou dostupné např. z výstupů kontrol ČZPI, podle kterých většina výrobců plní formální požadavky vyhl. 147/1998 Sb. v platném znění. V podnicích zpracovávajících živočišné produkty je splnění požadavků na HACCP zajištěno stálým dozorem SVS.
V podnicích společného stravování teprve zavádění probíhá, orgán státního dozoru HS si postupně vytváří metodiku výkladu povinností i kontroly. Obecně lze ke stavu v uvedených provozech konstatovat totéž jako u výroby potravin, zatím se však na zajištění bezproblémové produkce uplatňuje spíše dodržování principů správné výrobní a hygienické praxe než systematické využití principů HACCP.

Hlavní problémy se zaváděním a udržování systému kritických bodů v praxi je nepochopení principu
Smysl a cíl zavedení systému kritických bodů nespočívá ve vytvoření teoretického obtížně srozumitelného materiálu a vedení často samoúčelné formální evidence. Cílem je objektivní posouzení konkrétních postupů v dané provozovně, provedení analýzy nebezpečí a zajištění stavu, kdy všichni pracovníci si jsou vědomi jednotlivých kroků a operací, ve kterých může dojít ke vzniku zdravotních nebezpečí. Musí znát jakým způsobem je zajištěna prevence, aby nedošlo k ohrožení zdraví konzumenta. Prevence může být zajišťována různým způsobem od pravidelného výcviku a kontroly činností personálu, přes mezioperační kontrolu po stanovení kritického bodu se všemi náležitostmi.

Projevy nepochopení:
 vytvoření nebo koupě formální dokumentace pro uspokojení požadavků dozoru
 vytvoření komplikovaného administrativně zatěžujícího systému, který vede spíše ke snížení bezpečnosti produktů
 nepochopení principů ze strany pracovníka orgánu nebo auditora (např. tendence předepisovat určité kritické body bez ohledu na konkrétní podmínky ve výrobě) může vést k přeceňování formální stránky na úkor správného zhodnocení správnosti a úplnosti provedené analýzy nebezpečí

Důsledky:
Nefunkční systém, ohrožení bezpečnosti vyráběných potravin/pokrmů

Chyby při legislativním nastavení systému, kroky k nápravě
Povinnost zavést systém kritických bodů byla zákonem uplatněna bez dostatečného zdůraznění potřeby vytvoření základu – tj. principů správné výrobní a hygienické praxe (GMP/GHP). Důsledkem bylo zejména v počátcích vytváření velmi rozsáhlých systémů, které nástroji HACCP pokrývaly také základní požadavky GMP/GHP, např. kritickým bodem bylo ošetřeno dodržování osobní hygieny pracovníků. Ze strany ministerstev ve spolupráci s Potravinářskou komorou ČR byla vyvolána iniciativa k posílení autority svazů výrobců a od minulého roku je finančně podporována příprava Příruček správné výrobní a hygienické praxe. Dokumenty jsou postupně vydávány (zatím pro výroby: masa a masných výrobků, nealkoholických nápojů, cukrářských výrobků, mléka a mléčných výrobků, pečiva; v letošním roce lahůdek, mlýnských výrobků, stolních a minerálních vod, ryb a rybích výrobků). Současně s touto iniciativou byla novelizována vyhl. 147/1998 Sb. (vyhl. 196/2002 Sb.), mimo jiné v §2:

V § 2 se za odstavec 6 vkládá nový odstavec 7, který zní:
„(7) Pokud výrobce potravin při výrobě uplatňuje zásady správné výrobní a hygienické praxe podle odst. 1 a prokáže analýzou nebezpečí schopnost ovládat významná nebezpečí, systém a rozsah kritických bodů této skutečnosti přizpůsobí.“.

Pojem je vysvětlen v §1
k) správnou výrobní a hygienickou praxi dodržování všech legislativních opatření a požadavků a uplatňování zveřejněných technických, technologických a hygienických zásad výrobních postupů, specifických  pro jednotlivé oblasti výroby potravin, které jsou podle současného vědeckého poznání optimální pro dosažení jakostních a zdravotně nezávadných potravin,“.

Bez ohledu na uvedená „podlegislativní“ opatření jsou podmínky správné výrobní a hygienické praxe součástí platných zákonů a vyhlášek:

– Zákon o potravinách č. 110/1997 ve znění zákona č. 306/2000 Sb.
– Zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů
ve znění Zákona 102/2001 Sb.
– Vyhláška č. 287/1999 Sb., o veterinárních požadavcích na živočišné produkty ve znění Vyhlášky č. 441/2001
– Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví
– Vyhláška č. 107/2001 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných

Odpovídajícím způsobem nebyly dosud řešeny požadavky na podmínky výroby potravin rostlinného původu, ČZPI z pověření Mze zpracovává návrh nové vyhlášky o podmínkách a požadavcích na provozní a osobní hygienu při výrobě potravin, kromě potravin živočišného původu, která zahrnuje:
 Úvodní ustanovení
 Obecné podmínky a požadavky
 Uspořádání provozoven
 Vybavení provozoven
(výrobní zařízení, sanitární zařízení, větrání, klimatizace, osvětlení, kanalizace)
 Vnitřní úprava prostor pro zacházení s potravinami
 Přeprava potravin při výrobě
 Ukládání a skladování potravinářských a jiných odpadů a manipulace s nimi
 Zásobování a používání vody nebo vodní páry nebo ledu při zacházení s potravinami
 Osobní hygiena
 Skladování potravin při výrobě potravin
 Provozní hygiena

Certifikace systému kritických bodů
Jedním z kroků na podporu zavádění systému a zejména ke sjednocení přístupů k systému kritických bodů byla příprava akreditovaného postupu certifikace systému kritických bodů. V roce 2000 byla ustavena neformální skupina odborníků při Mze, která se podílela na přípravě dokumentu „Požadavky na systém kritických bodů a podmínky pro jeho certifikaci“. Zároveň z iniciativy České společnosti pro jakost byl připraven a ČIA akreditován postup pro personální certifikaci Manažer HACCP a Auditor HACCP. Postupně se rozšířil také počet certifikačních společností, pro personální certifikace v HACCP to je Česká společnost pro jakost a Cert Kladno, pro certifikaci systému kritických bodů kromě uvedených dvou společností také ITC Zlín a BVQI.
Na certifikaci systému jsou vázány dotační tituly Mze na investice pro zlepšení zdravotní nezávadnosti produkce 13 a  13b podmíněné certifikací ISO (13a) resp. certifikací HACCP (13b), v případě zmíněné kapitoly 13b je certifikace objektivizujícím kriteriem, které umožňuje porovnání žadatelů a posouzení významu žádané podpory.

„Podpora zavádění“ tlakem distribučních řetězců
V důsledku alimentárních problémů na evropské a světové úrovni se aktivizují světové distribuční řetězce, které se sdružily do organizace Global Food Safety Initiative a ve spolupráci s CIES (The Food Business Forum) a FMI (Food Marketing Institute)  zveřejnily na podzim 2001 první návrh dokumentu The Global Food Safety Initiative (GFSI): Guidance Document, k připomínkovému řízení. Dokument GFSI má být nadstavbou, která umožní sjednotit požadavky různých dosud používaných systémů (britské normy BRC, norem ISO 9000, systému Safe Quality Food a dalších). V ČR začínají některé distribuční řetězce zavádět vlastní systémy kontroly jakosti a zdravotní nezávadnosti výrobků, zejména svých privátních značek a podmínek jejich výroby. Požadavky těchto systémů se neodlišují od požadavků legislativy a požadavků pro certifikaci HACCP podle ČIA, obvykle zahrnují další prvky ze systémů jakosti nebo normy BRC. V důsledku je tento tlak ještě účinnější motivací na výrobce než pouhé uplatňování zákonných požadavků a kontroly orgánů státního dozoru.