Mikrobiálním kažením dochází u oříšků působením mikrobiálních lipáz k vzniku glycerolu, jehož obsah proto může být ukazatelem míry kažení.

U mikrobiálně zkažených lískových oříšků dochází po pečení nebo pražení k nepříznivé změně aromatu a vzniku odporné chuti. Kontrolu bylo zatím možno provádět jen vizuálním posouzením řezné plochy rozpůleného oříšku. Bylo však zjištěno, že čerstvé oříšky obsahují jen 10 mg glycerolu/100 g, zatímco v případě zkažených oříšků je tato hodnota více než stonásobná, protože glycerol vzniká působením mikrobiálních lipáz. Proto by mohl být glycerol indikátorem míry mikrobiálního kažení.
Pro rychlé a jednoduché stanovení se rozemleté oříšky homogenizují ve směsi metanol/voda v poměru 7 : 3, homogenát se odstředí, část roztoku se vyšetří enzymově nebo plynovou chromatografií. Zjistí-li se obsah více než 20 mg/glycerolu /100 g, znamená to, že více než 1 % oříšků je mikrobiálně zkaženo.
Dtsch. Lebensm. Rdsch., 99, 2003, č. 4, s. 143–146