U trvanlivých masných výrobků se může vyskytnout ojínění povrchu způsobené krystalizací solí (fosforečnanů). K rozlišení plísní a vykrystalizovaných solí lze použít kapku deionizované vody.

U trvanlivých masných výrobků uchovávaných v chladničce se lze setkat s ojíněním –  „falešným plesnivěním“, což je krystalizace solí – hlavně fosforečnanů na povrchu.
Příčiny krystalizace
V důsledku rozkladu přirozených složek masa (ATP a DNK) při některých operacích (použití enzymů aj.) nebo působením mikroorganismů mohou vznikat anorganické sloučeniny fosforu. U hodně vysušených trvanlivých salámů pak může docházet ke krystalizaci těchto solí na povrchu výrobku.
Zdrojem fosforu mohou být dále přirozené sloučeniny z koření a složky kořenících směsí, a také fosforečnany přidávané kvůli lepší vaznosti, snížení hmotnostních ztrát při tepelném opracování, zlepšení šťavnatosti a křehkosti, zpomalení oxidace lipidů. Trvanlivé masné výrobky mají zvýšenou trvanlivost v důsledku vysušení snížení vodní aktivity aw na 0,93. Fosforečnany používané do těchto výrobků paradoxně brání vysušení na požadovanou hodnotu.
Fosforečnany jsou v masných výrobcích povoleny do 5 000 mg/kg, ale v případě suchých trvanlivých uzenin by se nejspíš neměly používat.
Identifikace ojínění
Jako rychlá orientační zkouška může sloužit kapka destilované vody na ojíněné místo. Pokud dojde ke smáčení a ke stálému projasnění tohoto místa, jedná se o vykrystalizované soli. V případě plísně k projasnění nedojde.
Pro zjištění, zda se jedná o fosforečnany nebo jiné soli, lze použít metodu vysrážení v kyselém prostředí molybdenanem amonným, při níž vznikne žlutý fosfomolybdenan amonný.
Maso 2003, č. 6, s. 48-50