Nejdůležitějšími faktory, které způsobují vady PSE nebo DFD jsou genetika a předporážkové zacházení se zvířaty. Tyto faktory podmiňují - pro jakost masa zásadní proces - průběh snižování pH po porážce.

Jakost masa je komplex vlastností, které nelze snadno definovat. Je však naprosto zásadní, pokud jde o prodej a uspokojení spotřebitele. Konečná barva a vaznost vody zásadně závisejí na průběhu pH během zrání masa po porážce. Závady v těchto třech vlastnostech se projeví jako maso PSE (pale, soft and exudative = bledé, měkké a vodnaté) nebo DFD (dark, firm and dry = tmavé, tuhé a suché). Mezi těmito dvěma extrémy přicházejí v úvahu ještě mezistupně (RSE– Red Soft Exudative, RFN – Red Firm Non-Exudative).
Průběh snižování pH je ovlivněn řadou faktorů. Nejdůležitějšími faktory, které vady masa způsobují jsou genetika a předporážkové zacházení se zvířaty. Strava nemá příliš velký vliv, ale i pokyny týkající se krmení mohou pomoci při výskytu závad.
(Podrobnější informace najdete v Potravinářských aktualitách <a href=“viz‘>http://www.agronavigator.cz/default.asp?ch=14&typ=1&val=12761&ids=334″>viz pokyny.) </a>
Meat Int., 14, 2004, č, 1, s. 28-30