bezpečnost potravin; ověřuje se několik postupů snížení tvorby akrylamidu v bramborových chipsech a bramborových hranolcích

Velmi důkladně se prověřovaly zdravotní účinky akrylamidu. Na základě současných poznatků se usuzuje na to, že akrylamid je humánní karcinogen, který je rovněž neurotoxický a má určitý vliv na reprodukci. Z hlediska konzumace potravin existuje obava z karcinogenního potenciálu akrylamidu. Neurotoxicita akrylamidu a jeho vliv na reprodukci nejsou v souvislosti s konzumací potravin podstatné.
Odborníci z výzkumných pracovišť na celém světě se snaží objasnit mechanismy tvorby akrylamidu v potravinách a nalézt postupy vedoucí ke snížení jeho tvorby. Vzhledem k tomu, že značné množství akrylamidu se tvoří ve smažených bramborách, zaměřuje se pozornost na tuto komoditu. Mezi hlavní faktory, které ovlivňují tvorbu akrylamidu v bramborách, patří:

– odrůda brambor/skladování
Všechny údaje, které jsou dosud k dispozici ukazují, že odrůda je nejdůležitější faktor, který ovlivňuje tvorbu akrylamidu v bramborách. Existují velké rozdíly mezi jednotlivými odrůdami brambor, mezi geografickým původem pro stejné odrůdy a mezi dobou a podmínkami skladování pro stejné odrůdy.
Úkol: je třeba určit ty odrůdy brambor, u nichž bude docházet k nízké tvorbě akrylamidu.

– látky vstupující do reakce (reaktanty)
Potvrdilo se, že výchozím materiálem pro tvorbu akrylamidu v bramborách je volný asparagin. K redukci asparaginu na akrylamid je nezbytná přítomnost volných cukrů. Aditiva, která se běžně používají při výrobě bramborových snacků, nejsou výchozím materiálem pro tvorbu akrylamidu, mohou se však využít k ovlivnění jeho tvorby.
Úkol: je třeba nalézt způsob, který povede ke snížení hladiny asparaginu v bramborách na co možná nejnižší úroveň a/nebo ke snížení konverze asparaginu na akrylamid.

– teplota/doba smažení
Tvorbu akrylamidu řídí spojený účinek teploty a času. Zjistilo se, že hladiny akrylamidu jsou nižší, jestliže se brambory smaží při nižších teplotách po delší dobu (dochází však k větší absorpci tuku), ale také při vysokých teplotách (nad 200 °C) po velmi krátký okamžik (tzv. bleskové smažení). Vliv teploty/času je malý ve srovnání s kvalitou výchozí suroviny.
Úkol: je třeba určit nejvhodnější režim čas/teplota pro každý jednotlivý proces.

– pH
U potravin, které se vyrábějí z různých složek, napomáhá snižování pH ke snížení tvorby akrylamidu.
Úkol: je třeba určit, při jaké změně pH (popř. změně složení) dojde ke snížení tvorby akrylamidu.

www.ciaa.be