Vydáno: 5. 1. 2010

Autor:

ILSI Europe, Evropská komise a Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) organizovaly ve dnech 5.–6.2.2009 workshop zaměřený na estery 3-MCPD. ILSI Europe vydal v říjnu 2009 souhrnnou zprávu z tohoto workshopu (viz příloha).

Na základě nedávno provedených studií se zjistilo, že vysoké koncentrace esterů 3-MCPD se nacházejí v rafinovaných jedlých tucích, např. margarinech a olejích a v potravinách obsahujících tuk, včetně kojenecké výživy (počáteční i pokračovací) a v mateřském mléku. Předpokládá se rovněž výskyt příbuzných esterů, např. esterů 2-MCPD a esterů glycidolu.

Pro estery 3-MCPD nejsou k dispozici žádné toxikologické údaje. Jejich úplná hydrolýza v trávicím traktu by vedla ke značnému příjmu volného 3-MCPD. Pokud by se vzala do úvahy nejvyšší koncentrace esterů 3-MCPD nacházející se v tucích a olejích a předpokládalo se, že dojde ke 100% hydrolýze, přijímali by kojenci na umělé výživě 10–20násobek tolerovatelného denního množství (TDI) 3-MCPD. U dospělých, kteří konzumují tučnou stravu, by tento příjem odpovídal pětinásobku TDI.

Workshop odsouhlasil, že toxikologický profil esterů 3-MCPD silně závisí na stupni hydrolýzy ve střevech, kterou zprostředkovávají lipázy. Pro posouzení rizika je proto nezbytné objasnit, zda lze estery jednoduše považovat za “prodrugs” (látky, jejichž inaktivní forma se in vivo metabolizuje do aktivní formy) MCPD a/nebo glycidolu nebo zda se musí toxikologicky posuzovat individuálně.

Estery 3-MCPD se nacházejí ve všech rafinovaných rostlinných olejích. Nejnižší koncentrace byly zjištěny v rafinovaném řepkovém oleji (0,3–1,5 mg/kg) a nejvyšší v rafinovaném palmovém oleji (4,5–13 mg/kg). Estery 3-MCPD se nacházejí také v tepelně zpracovaných potravinách jako jsou smažené hranolky, toastový chléb, chlebová kůrka, koblihy, slané krekry, pražená káva, pražená cikorka (náhražka kávy), pražený ječmen, pražený tmavý slad a běloba do kávy (coffee creamer) a ve fermentovaných potravinách, např. marinovaném sledi a uzeninách. Ve většině analyzovaných potravinách byly koncentrace v rozsahu 0,2–6,6 mg/kg, přičemž koncentrace esterifikovaného 3-MCPD byly podstatně vyšší než koncentrace volného 3-MCPD.

V roce 2001 byla v EU stanovena maximální koncentrace volného 3-MCPD v hydrolyzovaných rostlinných proteinech a v sójové omáčce a to ve výši 0,02 mg/kg. Tato maximální koncentrace se používá od dubna 2002 a je zahrnuta v nařízení Komise (ES) č. 1881/2006. Do tohoto limitu nejsou zahrnuty estery 3-MCPD.

Spotřebitelé mají jen omezenou možnost snížit příjem esterů 3-MCPD. Tento úkol leží na výrobcích, kteří musí vyvinout strategie vedoucí ke snížení uvedených sloučenin v tucích a olejích a to:

– optimalizací zpracování,
– odstraněním esterů 3-MCPD z výrobků,
– odstraněním příslušných reakčních složek v surovině.

Workshop odsouhlasil, že je nezbytné přijmout účinná opatření, která povedou ke snížení esterů 3-MCPD v potravinách. Jedním z těchto opatření je vytvoření databáze výskytu esterů 3-MCPD v potravinách.

 

Příloha: 3-MCPD Esters in Food Products (pdf, 302 kB, 36 stran).

 

Zdroj: ILSI Europe