Enzymy mohou zvyšovat bezpečnost pekařských výrobků
Vydáno: 15. 9. 2006
Autor:
Pomocí enzymu asparaginázy se může množství akrylamidu v potravinách snížit až o 80 %.
Potenciálně karcinogenní akrylamid, který byl objeven ve smažených a pečených pekařských výrobcích v roce 2002 vzniká Maillardovou reakcí, při které jsou sacharidy transformovány vlivem tepla. Podle Světové zdravotnické organizace (WHO) je akrylamid „pro člověka potenciálně karcinogenní“, a proto je ve vědeckých kruzích snaha tuto substanci z inkriminovaných potravin odstranit. Podle poznatků potravinářských chemiků ze Swiss Federal Institute of Technology v Zürichu, které byly prezentovány na Evropském kongresu chemiků v Budapešti, lze tento problém pravděpodobně vyřešit s pomocí bakteriálního enzymu asparaginázy. Enzym se může přidávat před pečením do těsta, kde zabraňuje tvorbě akrylamidu z asparaginu (asparagin je neutrální a nereaktivní aminokyselina, ve volné formě je společně s glutaminem zásobou aminoskupin v organismech). Asparagináza destruuje enzym až z 80 % bez ovlivnění chuti příslušné potraviny, vyžaduje ale přítomnost vody, a nemůže se tudíž používat v suchých potravinách. V současné době se asparagináza používá v protirakovinové léčbě, ačkoliv dosud nebyla v tomto stadiu jako potravinářské aditivum schválena. Více informací na adrese