masné výrobky, dusitany, myoglobin, metmyoglobin, nitroxymyoglobin, botulismus, vybarvení, senzorické vlastnosti, technologické důvody

Dusitan sodný se používá ve směsi s kuchyňskou solí. Účelem je prevence výskytu botulismu,  lepší vybarvení masa (tvorba barevně stálého nitroxymyoglobinu namísto oxidovaného hnědošedého metmyoglobinu), zlepšení celkových senzorických ukazatelů (chutnost masných výrobků) a zlepšení technologických vlastnosti (vaznost vody). Rizikem je toxicita dusitanů a dále i  možnost vzniku rakovinotvorných nitrosaminů. Toto riziko je eliminováno přísnými hygienickými pravidly použití dusitanů. Denní přijatelná dávka dusitanů činí 0,06 mg/kg hmotnosti; průměrnou spotřebou uzenin je tento limit čerpán zhruba z 20 %. Díky vázání použití dusitanů na kuchyňskou sůl je riziko vyšších dávek dusitanů eliminována vyšší méně přijatelnou slaností.

Ingr,I.: Dusitany v masných výrobcích. Výživa a potraviny, 58, 2003, č. 3, s. 71-72