Objektivní zhodnocení přídavku dusitanů do masných výrobků.

Důvody aplikace dusitanů
Dusitany (sodný nebo draselný, E 250, resp. E 249) se do masných výrobků přidávají ve formě solicí směsi (standardní směs obsahuje 0,5 až 0,6 % NaNO₂) a jejich účelem je příjemně červené vybarvení, které vydrží i po tepelné úpravě. Principem je zabránění oxidaci svalového barviva myoglobinu. Po aplikaci se dusitan v prostředí masa rychle redukuje na NO, který se váže na myoglobin za vzniku nitroxymyoglobinu, a ten působením teploty vytvoří růžově zbarvený nitroxymyochrom. Pokud by bylo k dispozici jen malé množství NO, nechráněné molekuly myoglobinu by mohly oxidovat (z původního Fe²⁺ na Fe³⁺) za vzniku metmyoglobinu (šedé zbarvení).
Vedle vlivu na zbarvení působí dusitan i jako inhibitor spor Clostridium botulinum, jako antioxidant a přispívá k chutnosti výrobků.
Legislativa v ČR
Principiálně je dusitan toxickou látkou (toxické účinky), u níž je ještě riziko vytváření karcinogenních nitrosaminů (reakce dusitanů a aminokyselinami)
Podle české vyhlášky o aditivech č. 304/2004 Sb. je reziduální obsah dusitanu sodného (nepřeměněný na NO) limitován hodnotou 50 mg/kg (jako NaNO₂) u tepelně neopracovaných, uzených nebo sušených masných výrobků, nebo 100 mg/kg (u ostatních uzených a masných výrobků a masných výrobků v konzervách) a 175 mg/kg u anglické slaniny. Při často prováděných kontrolách dusitanů v masných výrobcích nedochází k výskytu nadlimitních hodnot.
V ČR se od r. 1994 rovněž monitoruje expozice populace dusitanům, přičemž se vychází z limitní hodnoty ADI pro dusitanový iont, což je 0,06 mg/kg tělesné hmotnosti (např. v  r. 2000 nebyly překročeny limitní hodnoty.)
Rizika:
– malé děti (a zvláště kojenci do 4 měsíců) musí být chráněny před přívodem dusitanů ze všech zdrojů,
– dospělá populace může mít pocit bezpečí, pokud se stravuje pestře a střídmě,
– použití dusitanů v masných výrobcích má za následek poměrně malá zbytková množství (v praxi jen 10 – 20 % povolené dávky); dusitanová směs je důsledně kontrolována; při reziduální koncentraci dusitanu 10 mg/kg výrobku by spotřebitel o hmotnosti 75 kg by dosáhl limitní expoziční hodnoty až při konzumaci 630 g uzeniny za den,
– větší nebezpečí hrozilo z dusičnanů (nakládání masa do dusičnanových láků), jejichž osud se při aplikaci do masných výrobků těžko kontroluje,
– nebezpečí hrozí z dusitanů vzniklých z dusičnanů v potravinách s jejich vysokým obsahem (zelenina).
Alternativy k dusitanům
Diskuse o používání dusitanů stále trvá. Zatím za optimální je považován názor: „dusitanů přidat tolik, kolik je nutné, ale tak málo, kolik je možné“. Nesmí se opomínat inhibiční účinek dusitanů na spory klostridií. Stále se hledají alternativy k dusitanovému solení. Údržnost masných výrobků bez dusitanů lze podpořit preparáty na bázi kyseliny mléčné. K vybarvení se zkoušejí a používají různá přírodní barviva, ale s malým úspěchem. Nejnovější je snaha o snížení reziduálního množství dusitanů aplikací plynné směsi NO a N₂ při kutrování.

Maso, 2004, č. 1, s. 46 – 50
Vyhláška 304/2004 Sb.