Tímto testem možná nezaujmeme kaž­dého, přesto se zabývá velmi důležitým tématem. Našemu zkoumání jsme totiž podrobili desítku bezlepkových chlebů a snažili jsme se na ně dívat optikou spotřebitelů, kteří ho potřebují. Zajímala nás proto jejich chuť, (ne)přítomnost nežádoucích látek a hlavně to, zda jsou skutečně bez lepku. Z laboratoře přišly dobré zprávy pro všechny celiaky i alergiky. Žádný z testovaných chlebů jim neublíží.

Aktuální test bezlepkových chlebů zřejmě nejvíc zaujme celiaky a alergiky, nicméně přinesl celou řadu zajímavých zpráv. Do laboratoře jsme vyslali desítku bezlepkových chlebů se semínky. Analýzy zjišťovaly, zda jsou skutečně bez lepku, sledovaly obsah nežádoucích látek, mikrobů a nechyběla ani ochutnávka.

Zřejmě nejdůležitější zkouškou byla kontrola obsahu lepku. Předpisy říkají, že bezlepkové výrobky mohou v kilogramu obsahovat nejvýše 20 mg lepku. Námi použitá biochemická metoda pro stanovení lepkové bílkoviny by dokázala odhalit i čtvrtinovou koncentraci, přesto u všech vzorků vyšlo pátrání naprázdno. Lepek se v testovaných chlebech nevyskytoval.

Zásadní problémy se neukázaly ani při analýzách nežádoucích látek. Pro bezlepkové chleby jsme jako relevantní vytipovali pesticidy, mykotoxiny a akrylamid. Pesticidy jsou látky používané na ochranu plodin před škůdci, mykotoxiny jsou jedovaté látky vznikající činností nebezpečných plísní a akrylamid je nežádoucí látka vznikající při zahřívání potravin obsahující sacharidy a bílkoviny.

Při ochutnávce jsme sledovali vzhled, chuť a vůni. Vzhledem k tomu, že každý z testovaných vzorků byl svým způsobem unikát, zaměřil se panel dvanácti hodnotitelů především na výskyt senzorických vad. Do hodnocení tak promluvily vady textury, nepříjemné příchutě či cizí vůně. Jedna známka padla i za to, jak moc se bezlepkový chléb podobá své konvenční předloze.