10 jednoduchých pravidel pro bezpečnost potravin vás ochrání před infekcí a nemocemi.

U salmonel je pro vznik nemoci rozhodující infekční dávka. Tudíž velice důležité jsou podmínky pro výskyt a možnost pomnožování mikrobů v poživatině. Člověka ohrožuje konzumace potravin tzv. rizikových , tj. připravených ze surovin živočišného původu (syrové maso, ryby, drůbež, syrová vejce a syrové vaječné produkty, kontaminován salmonelami bývá i povrch skořápek). Dále konzumace potravin druhotně kontaminovaných salmonelami při nedodržení správné technologické praxe. Uvedené potraviny mohou být kontaminovány již při nákupu, proto je nutná jejich dostatečná tepelná úprava. Salmonely ničí teplota nad 75°C po dobu alespoň 15 min. Je tím míněna teplota v jádře pokrmu, je tedy doporučován alespoň 20minutový var. Protože nejdůležitější je prevence, Světová zdravotnická organizace vypracovala 10 zlatých pravidel k zabezpečení zdravotní nezávadnosti potravin, které je třeba dodržovat:

 1. Vybírat při nákupech a používat jen takové poživatiny, které jsou zdravotně nezávadné

Znamená to nakupovat a používat potraviny čerstvé. Doporučujeme si vždy všímat obalů potravin. Každá balená potravina musí být značena nejen názvem výrobku, výrobcem, údajem o podmínkách skladování včetně teplot, ale i datem použitelnosti (u výrobků rizikových) nebo datem minimální trvanlivosti u ostatních výrobků. Rizikové potraviny musí být ukládány i v domácnostech vždy při teplotě deklarované výrobcem (chladničky či mrazničky). Varujeme před nakupováním potravin neoznačených, podezřele levných, viditelně smyslově změněných, vykrajované zeleniny a ovoce. Vejce musí být vždy označená razítkem.

Není vhodné nakupovat v prodejnách s nízkým hygienickým standardem, v nichž má obsluha např. špinavý plášť, bere nebalené výrobky (kromě ovoce a zeleniny) do rukou bez použití náčiní, nebo váží na jedné váze syrové výrobky např. kuře, vinnou klobásu v úseku lahůdek a uzenin. Signály, že jde o potravinu rizikovou, jsou vidět již na první pohled např. u masa našedlá barva, nebo při zatlačení lžičkou se důlek v mase ihned nevyrovná, u uzeniny v nákroji je našedlé nebo nazelenalé zbarvení, u ryb tzv. „smutné oči“, u vajíček chybějící razítko potvrzující stálou veterinární kontrolu chovu, u ovoce a zeleniny ovadnutí nebo hnilobné nebo plesnivějící skvrnky, rizikové jsou i vykrajované kusy, u sýrů okorání nebo drobné skvrnky plísně atd.

Již při nákupu dbejte na to, aby rizikové potraviny byly chráněny vodotěsnými obaly a důsledně je oddělujte od ostatních potravin. Salmonely se mohou vyskytovat i na obalech mrazené či chlazené drůbeže, proto tyto výrobky není vhodné ukládat do jedné tašky s ostatními potravinami např.s pečivem.

Potraviny konzumované zasyrova vyžadují vždy dokonalé omytí pitnou vodou.

 2. Zajistit dokonalé povaření a propečení potravin

To je jedno z nejdůležitějších pravidel. Drůbež, syrové maso, ryby i syrová vejce je nutné zpracovávat vždy odděleně od ostatních potravin, řádně tepelně upravit a náčiní či prkénka vždy důkladně omýt teplou vodou a saponátem.

Teplota 70 °C, která ovšem musí proniknout do všech částí potraviny (tedy i do jejího středu), po 10 minutách bezpečně zničí všechny salmonely. Při grilování je třeba dbát na to, aby teplota nad 75°C pronikla do všech částí pokrmu i ke kostem. Pozor na grilované kuře u kosti ještě krvavé! Rovněž mikrovlnná trouba nezaručí dostatečnou tepelnou úpravu syrové drůbeže a syrového masa s kostmi, protože dochází k nerovnoměrnému ohřevu.

Var 100 °C salmonely ničí téměř okamžitě. Stejné účinky ovšem nemá mrazničková teplota. V mrazícím boxu při -18 °C se sice rozmnožování salmonel zastaví, ale nezničí je. Množení salmonel zastaví i chladničková teplota, ale jen do výše + 5 °C. Už při teplotě + 6,5 °C (tedy v dolních patrech) se salmonely mohou rozmnožovat!

Nebezpečí vzniku onemocnění salmonelózou vzniká i při konzumaci nedostatečně tepelně opracovaných vajec, tj. vejce naměkko, do skla, do bujónů nebo při nedokonalém propečení tzv. volských ok apod.

 3. Konzumovat stravu ihned po uvaření

Jestliže pokrm chladne při teplotě místnosti (tj. při 20 až 25 °C), mikroby, které eventuelně vaření přežily (byť jich je málo a jsou značně poničené), se ihned vzpamatovávají a začnou se množit. Čím je delší čas mezi vařením a konzumací, tím je riziko větší. Nejlépe je podávat k jídlu potraviny hned po uvaření.

 4. Uchovat potraviny, je-li to nutné, buď v teplém, nebo studeném stavu

Toto pravidlo platí zejména pro tepelně opracované potraviny, které je nutno uchovat déle než 3 hodiny. Ale pozor! Dáme-li ještě teplé potraviny nebo větší množství potraviny do chladničky, chladnou pomalu a jejich střed zůstává dlouhou dobu teplý. Dojde zde k rychlému množení mikrobů a jejich množství snadno dosáhne infekčních dávek.

Veškeré studené mísy, lahůdkové saláty, pomazánky, chlebíčky, aspikové výrobky a pod. je nejlépe urychleně spotřebovat!

 5. Důkladně ohřívat už jednou uvařené potraviny před opětovnou konzumací

Je to ochrana před mikroby, které se eventuelně pomnožily během zchlazování potraviny po uvaření. Toto riziko nelze vyloučit, proto v zařízeních společného stravování skladování již jednou uvařeného pokrmu a jeho podávání třeba až druhý den není povoleno.

 6. Zabránit styku mezi syrovými a již uvařenými potravinami

To je rovněž velice důležité pravidlo. Někdy říkáme zabránění křížení čistého a nečistého provozu. Porušování tohoto pravidla je časté jak v potravinářském průmyslu, tak také i v domácnostech. Musíme si uvědomit, že uvařené potraviny bezpečně zbavené tepelnou úpravou mikrobů se i malým dotykem se syrovou neuvařenou surovinou mohou znovu mikrobiálně znečistit. Může se tak stát při použití jednoho nože, vidličky nebo kuchyňského prkénka pro úpravu syrové potraviny (např. masa, obalování ve vajíčku) a bez náležitého očištění stejného nože nebo prkénka pro úpravu této již uvařené potraviny (krájení nebo manipulování s usmaženým kouskem). Nebo použití stejného náčiní pro úpravu syrového masa a krájení a porcování uvařeného knedlíku. Varem totiž byly v potravině mikroorganizmy většinou zničeny a kontakt s plochou znečištěnou mikroby způsobí, že dojde ke křížové kontaminaci, přenesené mikroby se začnou rychle množit a mohou způsobit onemocnění. Velice důležité je také místně oddělit hrubou přípravu (např. čištění zeleniny, brambor) od čisté přípravy (příprava salátů). Dbát musíme rovněž na následnou důkladnou čistotu plochy, kde rozmrazujeme např. zmrazené syrové kuře.

 7. Stále a stále si mýt ruce

A to vždy teplou tekoucí vodou a mýdlem. Mýt ruce si je třeba stále, hlavně před začátkem přípravy potravin, při jakémkoli přerušení kuchyňské práce a při jakékoliv změně druhu kuchyňské práce (např. při přechodu od práce se syrovým masem na práci s masem uvařeným, při přechodu od čištění syrové zeleniny na porcování knedlíků, od vytloukání vajec k porcování hotového jídla). Zejména je nutné si mýt ruce po použití WC a před konzumací jídla.

U osob s průjmovým onemocněním nebo s hnisavými drobnými oděrkami, které připravují pokrmy pro rodinné příslušníky, doporučujeme používat k mytí rukou i dezinfekční prostředky.

 8. Udržovat veškeré kuchyňské zařízení v naprosté čistotě

Jakékoliv nářadí nebo nádobí, není-li udržováno v čistotě, může být zdrojem mikrobů, které pak přejdou do potraviny, která s nimi přijde do styku. Různé strojní nářadí (krájecí stroje, šlehače, mixéry, tlakové lahve na přípravu šlehačky) se při mytí musí dokonale rozebrat a umýt všechny jeho součásti. Není vhodné používat pro manipulaci se syrovým masem dřevěná prkénka, která se nedají dokonale čistit.

K mytí nádobí a náčiní nedoporučujeme používat mycí houby, kterými mohou být bakterie přeneseny na jiné předměty.

Častou příčinou mikrobiálního znečištění bývají utěrky. Proto je lepší umyté předměty neotírat, ale po opláchnutí horkou vodou nechat okapat a oschnout. Utěrky při praní vyvařovat a žehlit. Úklidové hadry a hadry k mytí podlah je nutné při praní vyvařovat. Udržovat též osobní čistotu na vysoké úrovni.

U osob s průjmovým onemocněním nebo s hnisavými drobnými oděrkami platí totéž, co v bodě 7.

 9. Ochraňovat potraviny před hmyzem, hlodavci a jinými zvířaty

Zvířata (hlodavci, ptáci) jsou častí nositelé salmonel. Rovněž mouchy jsou nebezpečné. Uskladňování a uchovávání potravin v pečlivě uzavřených obalech je nejlepší ochranou. Pozor také při sušení různého koření a bylinek na půdách!

 10. Používat vždy jen nezávadnou, tj. pitnou vodu

Používání pitné vody je stejně důležité jak pro přípravu potravin, tak i pro pití. Voda z veřejných vodovodních sítí je neustále kontrolována, a tudíž je zdravotně nezávadná. Rizikové bývají místní zdroje (studny), zvláště pak nezajištěné studánky. Při nejmenších pochybnostech je nutné vodu před použitím převařit.

Pro praxi je dobré vědět, že:

• Salmonely nesnášejí kyselé prostředí. V octu nejsou nikdy, ale i v poživatinách kyselých, např. s přídavkem octa se nevyskytují. Slepičí vajíčka (žloutky) jsou poměrně častým zdrojem salmonel. Žloutky se používají při přípravě majonéz. Je-li do hotové majonézy přidán ocet, jak je předepsáno u průmyslově vyráběných výrobků, je riziko vzniku salmonelózy prakticky nulové. Není-li přidán ocet (v domácnostech vyráběné majonézy) je riziko dosti vysoké.

Salmonely sice potřebují ke svému růstu kyslík, ale množí se, i když je ho v prostředí málo. A to je případ tzv. vakuově balených potravin. Jinými slovy tato úprava potravin většinou nepředstavuje zabezpečení proti salmonelám.

• Velice riziková je příprava kuřat a hamburgerů na grilech, a to tehdy, kdy hotové výrobky jsou uskladněny na dně grilu a kape na ně šťáva z horních, prakticky ještě syrových polotovarů, v niž může být dosti značné množství mikrobů – v tomto případě hlavně salmonel. Pozor na přípravu hotových hamburgerů do zásoby a po čase pouze jejich ohřev v mikrovlnné troubě. Tento způsob nezaručuje dokonalé zničení salmonel.

• V současné době největší riziko představuje intravitálně infikovaná drůbež a jí produkovaná vajíčka. Proto klademe takový důraz na dostatečné tepelné opracování těchto potravin. I vajíčka na měkko nebo tzv. volská oka mohou být příčinou vzniku salmonelózy.

• Riziková může být i zelenina se zbytky nesprávně kompostovaného hnoje.

Závěrem je třeba zdůraznit význam dobré technologické praxe, neboť právě ta má úzkou souvislost se zdravotní nezávadností potravin.

Zdroj: KHS Královéhradeckého kraje/ ww.spotrebitel.cz