Z čeho pocházejí? Jak škodí? Jak se s nimi vyrovnat?

V potravinách se vyskytují cizorodé znečišťující látky,
–          které nejsou přirozenou složkou potravin – na rozdíl od např. toxických glykoalkaloidů (solaninu) v bramborách, strumigenních glykukosinolátů v řepce nebo kyanogenních glykosidů v hořkých mandlích,
–          které se nepoužívají jako přísady do potravin,
–          jejichž přítomnost v potravině (příp. výše jejich obsahu) může ohrozit zdraví.
Mezi kontaminanty (viz „kontaminace“) tedy nepatří přídatné látky (viz „aditiva“), které jsou do potravin přidávány s cílem zlepšení technologických nebo senzorických vlastností nebo prodloužení trvanlivosti, a také tam nepatří přirozeně toxické složky potravin.
Z čeho takové látky pocházejí?
a) Ze zemědělské produkce
Zdrojem mohou být pesticidy (viz „pesticid“), které se mohou objevit v rostlinných, ale i živočišných potravinách (po zkrmování kontaminovaných krmiv) (viz DDT = dichlor-difenyl-trichloretan), nebo veterinární léčiva nebo hnojiva. Z těchto prostředků se v potravinách vyskytují jen zbytky (rezidua), pro které jsou v legislativě stanoveny přípustné limity.
b) Z průmyslu a dopravy
Vážným zdrojem znečištění jsou průmyslové odpady a exhaláty a např. emise z výfukových plynů (viz „dioxiny“, „polychlorované bifenyly“, „těžké kovy“).
c) Z kontaminace při výrobě a skladování
Do potravin by mohly (ale nesmějí) přecházet některé látky při styku s povrchem strojního zařízení, nádrží a obalů při výrobě a skladování (z laků, pryskyřic, plastů, desinfekčních prostředků, fumigantů apod.)
Některé chemické kontaminanty mohou vznikat v důsledku chemických nebo fyzikálních zásahů při jejich zpracování – např. při extrakci rozpouštědly, při teplotním zásahu (např. pražení, smažení nebo uzení) nebo při ozařování (viz „akrylamid“),
d) V důsledku mikrobiální kontaminace
Mikrobiální kontaminace sice tvoří samostatnou kapitolu (viz „Escherichia coli“, „Campylobacter“, „Clostridium perfringens“, „Fusarium“, „Listeria monocytogenes“, „Salmonella“, „Staphylococcus aureus“), pokud však mikroorganismy vytvářejí toxiny nebo látky působící škodlivě po určité přeměně, jedná se rovněž o chemické kontaminanty (např. botulotoxin – konzervový jed, viz „botulotoxiny“ nebo aflatoxiny z plesnivých oříšků).
Jak chemické kontaminanty škodí?
Některé jsou přímo toxické (viz „toxin“), některé se stanou toxickými teprve po určité přeměně (rozklad nebo reakce s jinou složkou potraviny nebo může být určitá látka využita přítomným jinak neškodným mikroorganismem k vytvoření škodlivé látky).
Mechanismus účinků kontaminantů je velmi rozdílný a s tím souvisejí i velké rozdíly ve způsobech, jakým ohrožují zdraví – od neurotoxicity přes poškození funkce jednotlivých orgánů (např. štítné žlázy) po kancerogenitu.
Přítomnost kontaminantu může, ale nemusí vyvolat zdravotní potíže, někdy záleží na koncentraci látky, někdy na míře odolnosti člověka (viz „onemocnění z potravin“).
Jak lze chemické kontaminaci zabránit a jak se chránit?
Látky používané v zemědělství nebo ve skladovém hospodářství a k čištění jsou testovány z hlediska ohrožení zdraví a podle toho jsou povolovány k použití. Rovněž jsou posuzovány reakce, k nimž může dojít při určitých technologických operacích při zpracování potravin a v souladu s tím jsou tyto operace regulovány (výše použitých teplot, ozařování).
Zvláštní problematikou související s kontaminací je ochrana životního prostředí (ochrana vod, ovzduší, půdy).
Pro mnohé chemické kontaminanty jsou podle jejich škodlivosti stanoveny maximálně přípustné obsahy v potravinách, a ty jsou kontrolními orgány soustavně sledovány.
Kromě toho však spotřebitelé sami musí použitím hygienických zásad a výběrem potravin z hlediska složení stravy působit na snížení jejich příjmu. Jedná se o mytí rukou, mytí ovoce, skladování potravin při vhodných teplotách, přiměřenou resp. umírněnou konzumaci např. uzených výrobků apod. (sk)