V chlebové kůrce se během pečení chleba vytváří nový typ antioxidantu, nazvaného pronyl-lysin, kterého je v kůrce osmkrát více než ve střídce. Tato látka se v mouce nevyskytuje. Pronyl-lysin je velmi aktivní při zvyšování hladiny enzymů II. fáze, které jsou účinné v prevenci rakoviny.

Chléb v nejrůznějších podobách tvoří po staletí integrální složku stravy téměř všech národů světa. Dlouhou dobu byl považován za sytící potravinu s potenciálně vysokým obsahem potravní vlákniny, sloužící pouze k ukojení hladu. Výzkum, prováděný v Německém výzkumném centru pro potravinářskou chemii v Garchingu však naznačuje, že tato oblíbená potravina může být i bohatým zdrojem antioxidantů, jinak řečeno, že je dobré jíst chlebové kůrky. Předchozí studie ukázaly, že chléb obsahuje sloučeniny s antikancerogenním potenciálem a zájem se soustředil převážně na množství potravní vlákniny, která je považována za složku účinnou v prevenci rakoviny tlustého střeva. Výše zmíněný nový výzkum německých pracovníků ale poprvé identifikoval antikancerogenní látky, které se koncentrují v chlebové kůrce. V rámci výzkumu byl zjišťován obsah antioxidantů a jejich aktivita v chlebové kůrce, střídce a mouce použité k výrobě žitnopšeničného chleba, připraveného s použitím klasického žitného kvasu. Bylo zjištěno, že v průběhu pečení se vytváří nový typ antioxidantu, nazvaného pronyl-lysin, jehož obsah v kůrce byl osmkrát vyšší než ve střídce. Přítomnost této látky v původní mouce nebyla prokázána. Pracovníci Institutu pro lidskou výživu a potravinářskou vědu v Kielu posléze s použitím humánních intestinálních buněk prokázali, že tento antioxidant, pocházející z chlebové kůrky, je v chlebu nejúčinnější látkou pro zvyšován hladiny enzymů II. fáze, které, jak bylo již dříve prokázáno, hrají významnou roli v prevenci rakoviny. V současné době se provádějí animální testy, které mají určit, zda chlebová kůrka a čistý pronyl-lysin skutečně zvyšují hladinu antioxidantů v plazmě, výsledky ale ještě nebyly publikovány. Pronyl-lysin vzniká reakcí aminokyseliny prolinu a škrobu, resp. redukujících cukrů, za zvýšené teploty. Tento proces je  notoricky znám jako Maillardova reakce, a je příčinou vzniku hnědého zabarvení kůrky, vytvářejícího se na povrchu chleba v průběhu pečení. Stejnou reakcí vznikají i aromatické a chuťové látky a další typy antioxidantů. Pronyl-lysin se tvoří během pečení, a to ve výrobcích s droždím i bez droždí. Větší množství antioxidantu se zřejmě tvoří při pečení menších kousků chleba, protože reakce může probíhat na větším povrchu, než při pečení velkého bochníku. Obecně obsahují  tmavě zabarvené chleby, jako je kupř. pumpernickel, větší množství tohoto antioxidantu než světlé chleby. U výrobků s velmi silně/tmavohnědě zabarvenou kůrkou se ale obsah antioxidantu snižuje.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 2002, č. 11