Chemie potravin. 1-3 / Jan Velíšek.- 2. uprav. vyd. Tábor : OSSIS, 2002. 1038 s. (soubor) ISBN 80-86659-03-8 (soubor)

Monografie podává ucelený přehled o chemickém složení potravin a o změnách, ke kterým dochází během jejich výroby, skladování i kulinárního zpracování. Pozornost je věnována jak látkám žádoucím z hlediska výživového (bílkoviny, sacharidy, lipidy, vitaminy, minerální látky), tak i látkám uplatňujícím se na senzorických vlastnostech (látky ovlivňující chuť, vůni, barvu a texturu), dále látkám, kterých se používá ke zlepšování kvality potravin v průmyslovém měřítku (aditivní látky, tj. konzervační prostředky, antioxidanty, emulgátory, barviva, aromata, látky   okyselující, látky hořké, náhradní sladidla, látky upravující texturu aj.). Velká pozornost je věnována i nežádoucím látkám v potravinách, které reprezentují přirozené toxické látky (některé alkaloidy, kyanogeny, glukosinoláty, saponiny, lektiny, toxické aminokyseliny, biogenní aminy, toxické látky hub a mořských živočichů), dále látkám dostávajícím se do potravin v důsledku znečišťování životního prostředí (radionuklidy, polycyklické aromatické uhlovodíky, polycyklické bifenyly), vlivem chemizace zemědělství (dusičnany, rezidua pesticidů a veterinárních léčiv) a dalších antropogenních aktivit i vlivem nežádoucí činnosti mikroorganismů (mikrobiální toxiny).
Kniha je určena pracovníkům všech potravinářských oborů a příbuzných profesí, které se výrobou a distribucí potravin zabývají. Technologové zde najdou podrobné informace o reakcích,ke kterým dochází při zpracování a skladování potravin, a o tom, jakým způsobem lze tyto změny řídit a ovlivňovat. V případech, kdy probíhající změny jsou žádoucí, lze je stimulovat, v případech, kdy tyto změny jsou nežádoucí, je možné je inhibovat. Pracovníci distribuční sféry ocení především informace o rychlostech změn a o podmínkách, které podstatným způsobem ovlivňují skladovatelnost vyrobených potravin. Tyto informace mohou využít k vědecky řízeným podmínkám skladování, které vedou k zachování kvality výrobků z hlediska výživové, senzorické i hygienicko-toxikologické jakosti. Pracovníci kontrolních organizací se mohou na základě popsaných chemických i biochemických změn kvalifikovaněji rozhodovat o kritických fázích jednotlivých technologických postupů, které je nezbytně nutné analyticky sledovat.
Publikaci zpracoval devatenáctičlenný autorský kolektiv, řízený Prof. Ing. Janem Velíškem, DrSc., vedoucím Ústavu chemie a analýzy potravin, Fakulty potravinářské a biochemické technologie, Vysoké školy chemicko-technologické v Praze. Kniha, členěná do dvanácti kapitol, je vybavena věcným rejstříkem a rejstříkem latinských názvů. Tato základní monografie by neměla chybět v žádné knihovničce řídících a odborných pracovníků potravinářského průmyslu a oborů, které s tímto průmyslovým odvětvím jakýmkoliv způsobem souvisejí.
Během tří let, která uplynula od doby prvního vydání učebnice, se objevila řada významných prací z různých oblastí vědy o potravinách. Přijaty byly nové vyhlášky související s hygienicko-toxikologickou jakostí a zdravotní nezávadností potravin. V českém jazyce bylo publikováno doporučené názvosloví organických sloučenin a názvosloví sacharidů. To vše, a navíc zájem čtenářů, byly impulsy, které vedly k dalšímu doplněnému vydání této knihy.
Čtenářům Knihovny ÚZPI (přístup ke katalogům přes www.uzpi.cz) je k dispozici omezený počet výtisků této užitečné publikace (1. i 2. vydání).
Podrobný obsah publikace a kontakt na vydavatele v případě zájmu o koupi publikace je k dispozici na http://ossis.kat.cz/ossis.htm.