Červené maso je nutričně bohaté a obsahuje i cenné nenasycené mastné kyseliny.

V minulých čtyřiceti letech spotřeba červeného masa ve vyspělých zemích Evropy a Severní Ameriky klesala. Důvodem byly změny v životním stylu, rozšíření relativně levné drůbeže a zejména výživová doporučení různých zdravotních skupin. Začínal se prosazovat názor, že k prevenci kardiovaskulárních chorob a rakoviny je třeba snížit spotřebu tuku a červeného masa.
Za touto domněnkou stál nesprávný pohled na živočišný tuk jako na nasycený. Jde ale o nesprávnou představu. Přirozeně se nevyskytují nasycené tuky nebo nenasycené tuky, ale pouze tuky s rozdílným podílem nasycených a nenasycených mastných kyselin (MK).
MK obsažené v tuku masa vyvolávají fyziologické a biochemické reakce podobně jako MK obsažené v rostlinných olejích. V mase zvířat je dostatek esenciálních MK, zejména v mase přežvýkavců, aby pokryly nutriční požadavky na normální výživu.
Tuk se v těle zvířat vyskytuje v zásobní tukové tkáni a ve svalech. V zásobní tukové tkáni připadá největší podíl (více než 90 %) na triacylglyceroly neboli neutrální lipidy. Ve svalové tkáni tvoří významnou složku fosfolipidy s vyšším obsahem polyenových mastných kyselin (nenasycené MK s více dvojnými vazbami). V triacylglycerolech prasat, ovcí i skotu je nejvíce zastoupenou MK kyselina olejová (nenasycená MK s jednou dvojnou vazbou). Ve fosfolipidech naopak tvoří hlavní složku MK kyselina linolová (nenasycená MK se dvěma dvojnými vazbami).
Pozitivní vliv červeného masa a tuku v něm obsaženého je také díky obsahu polyenových MK řady n-3 (nejrozšířenější je kyselina α-linolenová). Díky vysokému obsahu kyseliny olejové zvyšují tuky masa hladinu žádoucího HDL. Složení MK v tuku masa ukázalo, že jejich zařazení do diety nezvýšilo hladinu krevního cholesterolu.
Svalová tkáň obsahuje významné podíly polyenových MK s dlouhým řetězcem (C₂₀ a C₂₂).
Proteiny tvoří přibližně jednu pětinu váhy svalu, respektive syrového masa.
Libové maso poskytuje vysoký obsah železa ve formě hemu (hemové železo je obsaženo ve sloučeninách myoglobin, hemoglobin, v enzymech dýchacího řetězce – cytochromech), které je dobře využitelné člověkem (15-35 %). Železo v nehemové podobě je absorbováno pouze z 2-20 %. Veškerý obsah železa v rostlinách, vejcích a mléčných produktech je v nehemové formě.
Maso je významným zdrojem zinku a selenu. V potravinách rostlinného původu je dostupnost zinku snížena přítomností určitých látek, jako jsou fytáty, oxaláty, lignin, určité hemicelulózy.
Maso pokrývá téměř jednu čtvrtinu celkového příjmu thiaminu (B1) a riboflavinu (B2), kolem 44 % niacinu (B3), více než 40 % vitaminu B6 a kolem 70 % vitaminu B12.
Červené maso, je-li konzumováno s mírou a pokud člověk dbá na pestrou stravu s dostatkem zeleniny a ovoce a dodržuje aktivní životní styl včetně pravidelného pohybu, není hrozbou pro lidské zdraví.

Potravinářská Revue, 2009, č.2, s.15-18
Další čísla Potravinářské Revue zde