Zmrazená zelenina a ovoce mohou být dokonce čerstvější než prodávané čerstvé suroviny.

Někteří spotřebitelé se domnívají, že se zamrazuje surovina podřadná, dokonce ta, která se neprodá v čerstvém stavu. Opak je ale pravdou. Surovina určená k zamrazení musí být v nejlepší kvalitě a ve stavu optimální zralosti.
Zmrazování patří mezi nejefektivnější způsoby konzervace.

Sklizená čerstvá zelenina nebo ovoce se ve velmi krátkém čase (většinou do několika málo hodin a nejpozději v den sklizně) vytřídí, očistí a vyperou a dle druhu a potřeby se některé ošetří proti bakteriálním pochodům, plísním a Listerii monocytogenes. Zelenina se dále nakrájí na požadovaný sortiment, ovoce se odpeckuje, nařeže na půlky nebo čtvrky a takto upravená surovina se zamrazí.
Některé druhy zeleniny před zamrazením projdou procesem blanšírování. Blanšírováním se dosáhne inaktivace oxidačních enzymů a předností je přirozená likvidace četných mikroorganismů.
Při zmrazování jde o to, v co nejkratším čase za použití velmi nízké teploty dosáhnout stavu, kdy zastavíme enzymatické pochody ve zmrazované surovině. Čím rychleji zmrazujeme, tím se ve zmrazované surovině formují menší ledové krystalky a tím méně se poškozuje buněčná struktura. Tak se dosáhne velmi vysoké kvality produktu ve smyslu zachování chutě, struktury a nutričních hodnot. Rychlým překonáním krystalizační zóny se zabrání úniku mezibuněčné i vnitrobuněčné tekutiny – šťávy, která je ve většině případech nositelem chuťových a nutričních vlastností.
K zamrazení se používají speciální zmrazovací tunely. V praxi se ještě používají tunely deskové, ale ve větší míře spirálové a fluidní, ve kterých je surovina unášena na nerezových drátěných dopravnících a kde se v silném proudění polárně studeného vzduchu jednotlivé kousky suroviny nadnášejí, čímž dochází k rovnoměrnému a rychlému zamrazení ze všech stran. Nerezové konstrukce v kombinaci s umělými hmotami jsou také dalším z předpokladů zabránění ztráty vitaminů, zejména vitaminu C.
Při zamrazování jde o přesné a přísné dodržení technologického postupu, kde hlavní roli hrají parametry – čas, teplota a proudění vzduchu. Takových podmínek se velmi těžko dosahuje v domácím prostředí, a proto často výsledek domácího snažení neodpovídá vynaloženému úsilí.

Většina pěstitelů, dodavatelů zeleniny a ovoce, vlastní potřebné certifikáty řízení kvality a bezpečnosti potravin nebo je zavádějí. Díky těmto certifikátům je vystaven „rodokmen“ konečného výrobku již v období přípravy půdy. Zpracovatelé, pro něž jsou takové certifikáty již delší dobu povinné, sledují a vedou záznamy o průběhu zpracování. Spotřebitel, který si zakoupí výrobek a měl by zájem, může se seznámit se všemi podrobnostmi vzniku takového výrobku. Všechny záznamy jsou vedeny v prvé řadě z důvodu ochrany a bezpečnosti spotřebitele, a slouží také jako statistické podklady k neustálému zvyšování kvality výrobků.

Potravinářská Revue 7, 2010, č. 5, s. 13-15
Objednávka kopie článku