calvados - Clostridium perfringens

calvados
Campylobacter
celozrnný výrobek
celiakie
cidr
Clostridium perfringens

Calvados, cidre, perry – viz lihoviny

Campylobacter
Kampylobakter (Campylobacter jejuni) je bakterie, která způsobuje onemocnění z potravin. Nejčastěji se vyskytuje v syrovém mase a drůbeži, v nepasterovaném mléku a ve vodě. Dalším zdrojem tohoto patogena mohou být zvířata s průjmem. Kampylobakter je nejčastěji identifikovaným původcem průjmového onemocnění. Nemoc může být vyvolána již malou dávkou bakterií. Důkladné povaření masa nebo pasterace mléka tento mikroorganismus zničí. K infikování tepelně zpracované potraviny však může dojít i křížovou kontaminací při styku se znečištěným kuchyňským náčiním, rukama či vodou.
K příznakům onemocnění patří horečka, bolesti hlavy, dávení následované křečovitými bolestmi břicha a průjmem, který může být někdy i krvavý. Onemocnění trvá obvykle 2-5 dnů, někdy však až 10 dnů. V době zdánlivého ukončení může dojít k recidivě. Onemocnění má těžší průběh u dospělých než u dětí. Kampylobacter je vylučován ve stolici ještě 6 týdnů po odeznění nemoci. (old)

Celozrnný výrobek
Obilné zrno je obecně tvořeno třemi hlavními částmi, označovanými jako otruby (oplodí a osemení), endosperm (jádro obsahující škrob a bílkoviny) a klíček. U naší nejběžnější obiloviny – pšenice, je poměr zastoupení těchto částí zhruba 15, resp. 82, resp. 3 %. Jestliže se zrno rozemílá s cílem získat celozrnný produkt (mouku) musí ve finálním produktu zůstat zachovány všechny tři jmenované složky ve stejném poměru jako v originálním zrnu. Celozrnná pšeničná mouka tedy obsahuje rozemleté celé pšeničné zrno, tj. otruby, endosperm a klíček, zatímco běžná pšeničná mouka (hladká, polohrubá, hrubá) je v podstatě pouze endosperm. Celozrnná mouka má  mnohem vyšší obsah důležité potravní vlákniny, některých vitamínů (zejména skupiny B, vitamíny D a E), enzymů, minerálních látek a stopových prvků. Doba údržnosti celozrnné mouky je ale podstatně kratší než u běžné pšeničné mouky, protože v celozrnné mouce dochází ke žluknutí tuku z obsažených rozemletých pšeničných klíčků. Z celozrnné mouky se mohou připravovat nejrůznější výrobky jako je chléb, pečivo, těstoviny atd..  (kop)
Další informace:
Celozrnný chléb
http://www.szpi.gov.cz/cze/informace/koutek/article.asp?id=54235&cat=2183&ts=1ec27
SZPI

Celiakie
Celiakie je metabolické onemocnění, související s příjmem potravin. Jedná se o trvalou střevní intoleranci lepku (glutenu), ponejvíce pšeničného (ale i žitného, ječného a ovesného), přesněji jeho gliadinové frakce, která způsobuje poškození (atrofii) střevní sliznice. Pacienti trpí průjmy a poruchami vstřebávání bílkovin, tuků, vitaminů a minerálních látek. Pokud se celiakie neléčí, může vést k podvýživě, anémii, vitaminovým a minerálním deficitům, vyčerpanosti a dehydrataci. Terapie spočívá v přísné celoživotní bezlepkové dietě. Pro dietu jsou vhodné potraviny z kukuřice, rýže, brambor, sóji, amarantu, pohanky či prosa.  (kop)
Další informace:
Celiakie, bezlepková dieta
http://www.szpi.gov.cz/cze/informace/article.asp?id=55993&cat=2191&ts=6ec20
SZPI
Zásady stravování při onemocnění celiakií (per)
http://www.agronavigator.cz/default.asp?ids=148&ch=13&typ=1&val=21417
Databáze bezlepkových výrobků ve VÚPP (sk)
http://www.agronavigator.cz/default.asp?ids=147&ch=13&typ=1&val=29359

Cidr
Nápoj vyrobený alkoholovým kvašením jablečné šťávy, do které může být (podle vyhlášky 335/1997 Sb. v platném znění) přidána voda, cukr a nejvýše 25 % objemových hruškové šťávy, může být aromatizován přírodními aromatickými látkami z ovoce a použit přídavek regulátorů kyselosti a upraven obsah oxidu uhličitého (přidání nebo odstranění).
Další informace
http://www.szpi.gov.cz/cze/informace/koutek/article.asp?id=55645&cat=2183&ts=3ec78
 (sk)

Clostridium perfringens
Clostridium perfringens je bakterie, která vyvolává otravy z jídla. Žije ve střevním traktu řady zvířat i zdravých lidí. Je vylučována fekáliemi. V přírodě se nachází v půdě, prachu, vodě, hnoji, v komunálním odpadu. Do potravin se klostridia dostávají prvotně ze střev jatečných zvířat či infikovaných lidí manipulujících s potravinami, druhorně prachem, vodou znečištěnými předměty při přípravě pokrmů. Z potravin bývají nejčastěji kontaminované potraviny živočišného původu (maso, masné výrobky), ale i zelenina.
Clostridium perfringens vytváří vegetativní buňky a spory. Spory produkují toxin. K onemocnění dojde po požití potravy kontaminované buňkami, sporami nebo toxinem. Inkubační doba je 2-22 hodin. Onemocnění se projevuje ve dvou formách. Pro první formu je typické silné zvracení. K příznakům druhé formy patří silné křeče v krajině břišní, bolesti žaludku a úporné průjmy. Horečka nebo zvracení se obvykle nevyskytují. Příznaky obou forem onemocnění odeznívají spontánně po 24-36 hodinách.
Spory C. perfringens jsou odolné vůči teplu a v průběhu tepelné úpravy jídla nejsou zničeny. Není-li uvařené jídlo dostatečně rychle zchlazeno, spory klíčí a vylučují toxin, který se v jídle hromadí. Spory se přitom zároveň přeměňují na vegetativní buňky, které se posléze v jídle množí. Tyto bakterie a toxin jsou zničeny teprve dalším ohřevem na dostatečně vysokou teplotu.
Prevence proti onemocnění vyvolanému C. pefringens:
– dodržování osobní hygieny u pracovníků manipulujících s potravinami
– konzumovat pokrm ihned po uvaření nebo jej udržovat při teplotě 60 ^oC nebo vyšší
– pokud je nutné jídlo uskladnit po delší dobu, co nejrychleji jej zchladit na teplotu 7 ^oC či nižší a před konzumací jej prohřát při teplotě 70-100 ^oC, aby došlo ke zničení vegetativních buněk či již vytvořeného toxinu. (old)