V Kirgizstánu se v rámci programu „Koncepce rozvoje chovu jaků na období 2001–2010“provádělo hodnocení aminokyselinového složení masa jaků. Přes určité rozdíly proti hovězímu masu lze maso jaků považovat za cenný zdroj živočišných bílkovin, kterých má místní obyvatelstvo nedostatek.

Ve spolupráci Biškekského institutu ekonomiky a obchodu (Kirgizstán) a Moskevské univerzity pro spolupráci se spotřebiteli bylo zkoumáno maso mladých býků jaků (stáří 1,5 až 2,5 let) a dospělých býků jaků (stáří 3,5 až 5,5 let). Výsledky svědčí o tom, že maso jaků je charakterizováno optimálním obsahem aminokyselin, které tvoří 90–92 % veškerých bílkovin (podíl aminokyselin v hovězím mase je přes 97 %), přičemž je 36 % esenciálních a 54–56 % neesenciálních aminokyselin.
Při sledování závislosti obsahu aminokyselin na věku zvířat bylo zjištěno, že u dospělých zvířat je obsah izoleucinu, lyzinu a tryptofanu vyšší než v mase mladých kusů. Z neesenciálních aminokyselin platí analogický rozdíl pro alanin, histidin a kyselinu glutamovou a asparagovou. S postupujícím věkem jaků se snižuje obsah methioninu, threoninu, fenylalaninu a také argininu a tyrozinu.
Ze srovnání aminokyselinového složení masa jaků a hovězího dobytka vyplývá, že z hlediska esenciálních aminokyselin jako valin, izoleucin, leucin a lyzin odpovídá maso mladých i dospělých jaků hovězímu. Methioninu a fenylalaninu je v mase jaků méně než v hovězím, tryptofanu je v průměru o 0,25 % více.
Biologická hodnota masa se obvykle hodnotí podle obsahu tří hlavních esenciálních aminokyselin – tryptofanu, methioninu a lyzinu, které ovlivňují stravitelnost bílkovin masa. V mase dospělých jaků je tento poměr 1 : 1–2 : 5–7, což odpovídá požadavků vyvážené výživy.
/Podrobnější informace najdete v rubrice Potravinářské aktuality.)
Mjasnaja industrija, 2002, č. 10, s. 36–38