Biogenní amin histamin se vyskytuje v sýrech, v zelenině, v uzeninách, rybích výrobcích a alkoholických nápojích. Vyšší obsah biogenních aminů poukazuje na zkaženost potraviny. Většinou se histamin odbourává bez problémů enzymy, někteří lidé jsou na biogenní aminy přecitlivělí - vykazují histaminovou intoleranci.

V potravinách při odbourávání aminokyseliny histidinu mléčnými bakteriemi vzniká biogenní amin histamin. Histamin se vyskytuje v sýrech, v zelenině, v uzeninách, rybích výrobcích a alkoholických nápojích (červené a bílé víno, sekt, pivo). Vyšší obsah biogenních aminů poukazuje na zkaženost potraviny. Většinou se histamin odbourává bez problémů enzymy, někteří lidé jsou na biogenní aminy přecitlivělí – vykazují histaminovou intoleranci. Intolerance histaminu se projevuje u jedinců, kteří mají nedostatek enzymu diaminoxidázy, která histamin a jiné biogenní aminy odbourává. Těžkosti se vyskytují po jídle, které obsahuje histamin. Symptomy jsou bolení hlavy, nevolnost, žaludeční křeče, červenání kůže, pocit svědění případně dýchací potíže. I úkazy alergie jsou časté. Antihistenika rychle sníží uvedené projevy. Schopnost enzymu diaminoxidáza odbourat histamin se sníží alkoholem a léky. Nejčastější příčinou zvýšené koncentrace biogenních aminů v potravinách je kontaminace výrobků bakteriemi, které skladováním vytvářejí histamin.
Biogenní aminy by se ve víně neměly vyskytovat nebo jen v nepatrných koncentracích do 0,5 mg/l. Množství nad 10 mg/l poukazuje na přítomnost mikroorganismů, zejména mléčných bakterií typu Pediococcus damnosus vykazující zvýšenou aktivitu dekarboxylázy během spontánní malolaktické fermentace. Aplikace startovacích kultur Saccharomyces cerevisiae při alkoholové fermentaci a Oenococcus oeni při malolaktické fermentaci jsou zárukou snížení resp. potlačení vzniku biogenních aminů ve víně. Mikrobiologickou kontrolou lze zjistit přítomnost Pediococcus damnosus ve víně.
Doc. Ing. Erich Minárik, DrSc., VÚVV (Výzkumný ústav vinohradnícky a vinársky) Bratislava