bezpečnost potravin, všechny typy kávy zdrojem nežádoucích biologicky aktivních sloučenin norharman a harman

Beta-karboliny jsou přirozeně se vyskytující indolové alkaloidy, které mají farmakologické nebo psychofarmakologické účinky. Je o nich známo, že ovlivňují četné systémy pro přenos nervového podnětu. Vzhledem k tomu, že se tyto sloučeniny vyskytují v humánních biologických tkáních a tekutinách, upoutaly pozornost neurochemiků.
V tkáních a tekutinách savců byly zjištěny dva beta-karbolinové heterocyklické alkaloidy s biologickou aktivitou, norharman a harman. V pokusech na zvířatech se zjistilo, že se vážou k různým místům v játrech a mozku a mají fyziologické účinky i účinky na chování.
Harman silně inhibuje monoaminoxidázu (MAO) a mění hladinu neurotransmiterů, zatímco norharman má pravděpodobně vliv na chování a je to přirozené sedativum.
Norharman a harman se intenzivně studovaly v souvislosti s alkoholismem. Byly rovněž objeveny v cigaretovém kouři. V pokusech in vitro se zjistilo, že v přítomnosti nemutagenních aromatických aminů, např. anilinu a toluidinu, působí jako ko-mutageny.
Vzhledem k tomu, že beta-karboliny vykazují účinky v biologických systémech, je zájem zjistit, jaký je jejich příjem stravou. Dosud se neví, zda beta-karboliny zjištěné v biologických systémech pocházejí z potravin nebo z vnějších zdrojů nebo z dosud neznámých endogenních zdrojů. Vzhledem k tomu, že jsou beta-karboliny obsaženy v některých potravinách a nápojích, je velmi pravděpodobné, že minimálně část beta-karbolinů obsažených v biologických tkáních a tekutinách pochází z dietetických zdrojů.

Káva je populární nápoj, který se konzumuje ve velkém pro své senzorické a stimulační účinky. Obsahuje biologicky aktivní složky, např. dobře známý kofein, tj. silný stimulant, který zvyšuje pozornost a soustředění tím, že působí na centrální nervový systém jako antagonista adenosinu.
Pomocí chromatografie (HPLC-MS, popř. RP-HPLC-fluorescence) se zjistilo, že ve všech nápojích z kávy, tj. připravených z mleté kávy, odkofeinované kávy, instantní kávy i v espressu jsou obsaženy v různých koncentracích norharman i harman. Zdá se, že se oba tyto heterocyklické beta-karbolinové alkaloidy s biologickou aktivitou tvoří během pražení kávových bobů. Předpokládá se tak, že pití kávy je hlavní exogenní dietetický zdroj těchto psychoaktivních sloučenin. Ve studiích in vitro se zjistilo, že oba tyto beta-karboliny působí jako ko-mutageny a protoxiny, a lze je proto považovat za nežádoucí složky v nápoji z kávy.

Food Additives and Contaminants, 19, 2002, č. 8, s. 748–754

Pozn.: Uvedená studie byla provedena v rámci projektu AGL2000-1480 financovaného španělskou vládou.