Bílý lanýž – lahůdka faraónů
U bílého lanýže je ceněna především jeho charakteristická chuť a vůně.
Bílý lanýž byl spolu se svými tmavými bratry opěvován již 3000 let před Kristem v Mezopotámii. Často jej na svůj stůl žádali i faraóni.
Lanýž roste cca 15-50 cm pod povrchem země v symbióze s kořeny dubů, lísek, borovic a moruší. Ke zdárnému vývoji potřebuje vápenatou půdu, teplou zimu a suché léto. K hledání lanýžů se používají speciálně vycvičení psi, kterým se od narození dává do mléka trochu lanýžů.
V posledních letech se část bílých italských lanýžů pěstuje pod mladými duby. Nejběžnější metodou pěstování lanýžů je očkování žaludů nebo kořenů dubů. Nejprve se žaludy omyjí slabým roztokem dezinfekce, která zahubí případné jiné houby a bakterie. Poté se nechají ve skleníku vyklíčit a dva roky růst ve směsi sterilní zeminy a rozsekaných čerstvých lanýžů. Po dvou letech je možné stromy vysadit do volné půdy a po dalších sedmi letech je pod nimi možné hledat malé lanýže.
Nejvíce ceněný pro svoji vyjímečnou chuť je bílý lanýž piemontský, tuber magnatum pico. Vyskytuje se v severoitalském kraji Alba. Dalším známým místem je Chorvatsko. Na Istrii byl nalezen dosud největší exemplář o váze 1,310 kg.
Lanýž obsahuje vitamíny řady B, vitamín D i vzácný vitamín K, železo, hořčík a draslík. Ve výzkumu jsou přípravky z lanýžů, které jsou schopny zahubit i nebezpečného zlatého stafylokoka.
Cena bílého lanýže je samozřejmě vysoká, pohybuje se okolo 9 000 € za kilo. Běžně se prodávají bílé lanýže od velikosti malé třešně do velikosti velkého jablka. Barva bývá krémová, žlutá někdy je až zelenkavá. Vůně připomíná něco mezi česnekem, zralým sýrem a čerstvě rozkrojeným hříbkem. Povrch je nepravidelně zvrásněný, po rozkrojení je pro bílý lanýž typické bílé mramorování v hnědočervené dužině.
Povrch by měl být zbaven zbytků hlíny a nesmí být pokryt plísní. Bílé lanýže lze skladovat v chladničce nejvýše 2-7 dnů. Lanýže nikdy neumývejte, jen čistěte kartáčkem, neloupejte. Bílý lanýž se takřka vždy používá pouze syrový, pár tenoučkých plátků strouhnutých speciálním struhadlem stačí pro dodání specifické chuti. Nejlépe se jeho chuť rozvine s máslem nebo vaječným žloutkem. Nejznámější příprava je vejce na hniličko s bílým lanýžem, omeleta nebo čerstvé těstoviny s máslem a lanýžem. V cukrařině se nejvíce ochucuje lanýžem pasta z jedlých kaštanů.
Lanýže rostou po celé zeměkouli, od Norska po Nový Zéland. Největšími producenty jsou Francie, Nový Zéland, Itálie a Španělsko.