Podle výzkumu ve Švýcarsku, pomáhá virulentní bakteriofág A511 při určité koncentraci proti Listeria monocytogenes v určitých potravinách.

Vlastnosti a výskyt listerií

Listerie jsou krátké tyčinkové bakterie vyskytující se jednotlivě nebo v krátkých řetězcích nebo palisádách a které se nezapouzdřují ani netvoří spory. Jsou poměrně nenáročné, a proto jim vyhovuje prostředí většiny potravin. Rostou při pH 5,5 až 9,6 a teplotách 1 až 45 ºC, a to i při nedostatku kyslíku. Jsou schopny se pomnožovat i při chladírenských teplotách. Vykazují značnou toleranci vůči vysokým koncentracím soli (až 20 %).  V prostředí jsou velmi rozšířeny, nacházejí se v půdě, v povrchových a odpadních vodách, silážích a fekáliích.

Z šesti druhů listerií je pro člověka patogenní jen Listeria monocytogenes a z toho se na epidemiích vyvolaných potravinami podílejí především kmeny 1/2 a 4b. Do organismu se dostávají ze střeva a k pomnožování dochází intercelulárně. Tím, že se šíří z buňky do buňky, jsou chráněny před obrannými mechanismy organismu. V důsledku toho jsou tyto bakterie schopny překonat bariéry v krvi a mozku a v placentě. S tím může souviset vznik meningitidy, meningo-encefalitidy a předčasné nebo problémové porody.

Infekční dávka závisí na virulenci kmene, druhu potraviny a dispozicích postižené osoby, a předpokládá se, že postižení vyvolává počet bakterií mezi 100 až 10⁶. Rizikovými skupinami jsou především mládež, staré osoby, pacienti se sníženou imunitou a těhotné ženy. Na rozdíl od jiných potravinových infekcí jsou sice listeriózy spíše řídkým úkazem, ale vzhledem  k vysoké letalitě (20 – 40 %) znamenají velké riziko. Kontaminace produktů tak znamená obrovské hospodářské škody. Může docházet až k zavírání malých podniků.

Vzhledem ke své vitalitě, jsou listerie vážným problémem především u potravin určených k přímé spotřebě bez tepelné úpravy (ready to eat), jako jsou mléko a mléčné výrobky, krájené masné výrobky, lahůdkové saláty, rybí výrobky. Mechanismy ochrany, které jsou k dispozici, stále ještě nejsou vyhovující. Chemické konzervační prostředky lze používat jen omezeně, biologické prostředky jako např. použití ochranné kultury (konkurující  nebo produkující látky působící proti listeriím) lze použít např. při výrobě sýrů. K bakteriocinům působícím proti listeriím patří peptidy jako např. nisin. Zcela novou možností ochrany je použití bakteriofágů, příp. jejich enzymů.

Vlastnosti a výskyt bakteriofágů

Bakteriofágy jsou malé biologické jednotky (20 až 300 nm) sestávající z nukleové kyseliny a bílkovinového obalu, které jsou biologickými nepřáteli bakterií („bakteriožrouti“). Samostatně nejsou schopny se množit, jsou striktně odkázány na určitého bakteriálního hostitele. V prostředí jsou velmi rozšířeny a jsou velmi různorodé. Existují fágy vysoce specifické vůči určitým bakteriím, takže jejich přítomnost neovlivňuje mikroflóru, která je v příslušné potravině potřebná. Fágy lze snadno připravit a rozprašováním aplikovat na potravinu.

Výzkum ve Švýcarsku

V laboratoři ETH (Eidgenösische Technische Hochschule) v Curychu byl sledován vliv fágů A511 na růst L. monocytogenes v různých potravinách a za různých podmínek. Potraviny byly kontaminovány definovaným množstvím L. monocytogenes, k tomu byla aplikována určitá dávka fágu A511 a vzorky byly skladovány 6 dní při 6 ºC. Koncentrace L. monocytogenes  i fágů byly pravidelně měřeny. Např. u mléčných výrobků byla v porovnání s kontrolním vzorkem pozorována úplná likvidace (čokoládové mléko) nebo snížení koncentrace L. monocytogenes o 90 až 99 % (camembert). Koncentrace fágů zústávala konstantní.

Výsledky ukazují na vysoký potenciál bakteriofágů jako biologického konzervačního prostředku. Jeho účinnost však závisí na druhu potraviny (struktura, složení) a na koncentraci fágu.

Dtsch. Milchwirtschaft, 57, 2006, č. 2, s. 64, 66